Tyhle likéry znáte a zná je každý zkušený barman. A taky jste se určitě setkali s tím fajnovým a elegantním koktejlem Kir Royale. Jak by ne?! Je to legendární záležitost stejně, jako je legendou sám Pan lihovarník Joseph Cartron.
Je to takový ten francouzský venkovský dvůr z našich představ. Kamenné sloupy, na jednom z nich číslo popisné 25 a pod ním do kamene vytesáno „J. Cartron Distillateur“. Do kamene, jakoby to tu mělo být navěky. Joseph Cartron je legendou už dnes. Rámy oken i dveří natřené slušivou zelenou barvou, upravená vstupní část zahrady, stromy, tráva, silnice, vše elegantní a reprezentativní.
Elegantní je i Francouz, který nás od těch zelených dveří už vyhlíží. Samozřejmě o nás ví a věděl o nás už pár desítek minut před tím, kdy jsme se náhodně potkali na obědě v restauraci Cafe de Paris v městečku Nuits-Saint-Georges, kde likérka sídlí. Obědval s přáteli a pak za námi zašel: „Vy jdete určitě k nám. Užijte si oběd a pak se uvidíme.“ Upřímně, nestihli jsme ani pořádně zareagovat, jak nás to překvapilo.
Živá voda
Vstupujeme těmi zelenými dveřmi. Z této strany to nevypadá jako zvlášť velká budova, ale co na nás čeká uvnitř je nejenom velké, ale i velkolepé. Zde, za těmito dveřmi, v srdci Burgundska, v malém městě Nuits-Saint-Georges, se skrývá výrobna pálenek, likérů a šumivého vína, je tu tedy celé tajemství výroby prvotřídních produktů známých a ceněných po celém světě.
Zmíněný průvodce z náhodného setkání u oběda Benoit de Truchis nám postupně odkrývá jednotlivé sekce od selekce surovin, přes lisování, maceraci až ke konečnému dokonalému likéru. Celá firma jakoby byla skloubením vinařské výroby a destilérky. Pro výrobu likérů potřebujete vše: od lisu, obrovských kádí pro maceraci až po destilační kolonu. Ovšem to nejdražší (snad) je venku. Jsou to plody, které majitel likérky Joseph Cartron vyhledává po celém světě. Vybírá to nejlepší a nechává dovézt sem, do svého podniku.
Pro výrobu sice používá především odrůdy ovoce, které jsou věrné burgundskému regionu, nejaromatičtější, ty, které nejlépe odhalí svou jedinečnou vůni v superjemném alkoholu. A vybírá si je, i když jsou křehčí, dražší a hůře dostupné.
Názvy těch odrůd mnohokrát jako zní pozvánka k objevování vzácných chutí – černý rybíz z Burgundska, broskev z vinic na burgundských svazích, malina Lloyd George, višeň Montmorency, černá třešeň Chalonnaise, sladká meruňka z Monts du Lyonnais, meloun je z Cavaillon… Nevyhne se ale ani vzdálenějším adresám a proto jsou například kakaové boby z Pobřeží slonoviny. Jde o jediné – o nejvyšší kvalitu vstupního produktu. Shodně s touto filozofií proto pro výrobu eaux-de-vie (živá voda, jak pálenku v destilérii nazývají) kupuje Joseph Cartron všechny hrušky Williams z okolí, a to včetně těch největších a nejchutnějších plodů, které jsou obvykle určeny spíše na jídelní stůl než do kádě.
Tyto plody jdou v plné zralosti do macerační kádě s jemným alkoholem. A jde se macerovat. Doba macerace je pro každé ovoce stanovena podle jeho schopnosti dokonale přenést svou vůni do alkoholu. Ten je totiž nejlepším nositelem chuti i vůně. Právě nalezením správné rovnováhy mezi ovocem, alkoholem a cukrem se plně projeví pravost ovoce. „Tato rovnováha je pro každý produkt jedinečná a byla dosažena po mnoha zkouškách, kdy se nechalo promluvit srdce a chuťové buňky,“ vysvětluje nám Benoit.
A pak je tu jedna kuriozita. Při výrobě citrusových likérů (triple sec, curaçao, mandarinka), kakaových a kávových likérů se pomerančové a mandarinkové silice nebo kakaová zrna stále destilují v tradičním destilačním přístroji zvaném Poire à parfum, což by se dalo přeložit jako parfémová hruška. Jeho speciální tvar koncentruje vůně a dodává likéru jedinečnou vůni. Ta je pro konečný nápoj důležitá stejně jako jeho chuť.
Stoupáme nahoru po schodech až do podkroví budovy, kde jsou snad stovky velkých demižonů a v nich zmíněná živá voda. Pálenka z hrušek Williams je základ. Joseph Cartron na ní spolupracuje už desítky let se stejnými lidmi, menšími destilatéry. Ti pro něj v měděných burgundských destilačních přístrojích destilují odrůdy Williams Pear, Marc a Fine. Hrušková pálenka Williams se pak skladuje ve skleněných demižonech obalených klasicky proutím. Zrání probíhá tradičním způsobem v podkroví domu, kde právě stojíme, které je otevřené všem větrům a podléhá extrémním teplotním výkyvům. Marc a Fine de Bourgogne naopak zrají v dubových sudech ve sklepě. Jejich míchání pak provádějí tři degustátoři domu, kteří jim věnují zvláštní péči. Všechny výrobky, krémy, likéry a „eaux-de-vie“, se ochutnávají v každé fázi výroby, protože dům klade vysoké nároky na dokonalost a dlouhodobou konzistenci. „Nechat přírodě volný průběh, nechat čas, aby se plně projevila chuť ovoce," říká Benoit, přitom přivoní a následně strčí prst do pálenky v jednom z demižonů. Pak ochutná.
Francouz míchá drink
A jdeme dolů do sklepa. Je zaplněný menšími i obrovskými dubovými sudy. Zrají v nich budoucí skvělé nápoje. Uprostřed stojí menší stůl, na něm spousty lahví různých likérů a - Crémant de Bourgogne Blanc de Noirs Brut. Ano, J. Cartron Distillateur má v portfoliu i crémant. Je to logické. Jednak jste v Burgundsku a navíc vyrábíte perfektní Crème de cassis, tedy dokonalý rybízový likér v té nejčistší podobě. Jemný, delikátní, s unikátní dochutí. Co víc si přát? To vše je základ pro slavný koktejl Kir Royale.
Náš průvodce Benoit vezme ten fajnový crémant, suchý, velmi příjemný a malinko narůžovělý, který se takto může označovat jenom proto, že pochází z místních vinic a je vyráběný metodou champagne vín. Míchá jej ve skleničce právě s Crème de cassis. Nic víc, nic míň. A věřte, že právě od něj a na tomto místě chutná Kir Royale dokonale. Vlastně nejlépe na světě.
Popíjíme ten drink a říkáme si, že jsme asi v nejlepší likérce na světě. Všechno dává smysl, vše je, jak má být, viděli jsme ten proces, osahali si jej… Ale to ještě není konec! Benoit nás nakonec ještě vyveze do sadů uprostřed burgundských vinic, kde nám ukazuje keře a stromy, které rodí plody pro jejich likérku. Právě na těch záleží. Z těch pak budou ty prvotřídní likéry, které nám barmani míchají do koktejlů.
