Na střeše jedné z nejmodernějších pražských budov, 11 pater nad ruchem města, se otevírá místo, kde jídlo dostává smysl - především jako zážitek. Restaurace Reason v sobě kombinuje gastronomickou odvahu, architektonický vizionářský prostor a panoramatický výhled na Prahu. Za tímto projektem stojí šéfkuchař Jan Horák, který pracoval v několika evropských michelinských kuchyních a v posledních letech je z něj výrazné jméno české gastroscény. V restauraci Reason právě začíná zima a my jsme měli možnost být u startu nového zimního menu. Jak vypadá?
V menu se snoubí struktura, sezónní suroviny a jemné vrstvení chutí. Každý chod má svůj důvod, tedy reason a propojuje klasické techniky s moderními interpretacemi. Od prvních lehčích amuse-bouche, které připravují hosta na cestu kulinářským zážitkem, až po hlavní chody a závěrečnou raviolu, je jasně patrný důraz na texturu, kontrasty a rovnováhu mezi surovinou a omáčkou. Restaurace Reason tak nenabízí jen pokrmy, ale komplexní zážitek, který propojuje chuť, vůni i vizuální vjem.
Lehčí začátek
Večerní zážitek v Reason začíná s amuse-bouche, které přichází na třech menších podnosech. První z nich, etická foie gras, je krém z kešu oříšků s lanýžovým olejem. Jak připomíná šéfkuchař, klasické foie gras zde nenajdete, název tak odkazuje spíše na jeho formu a chuťovou inspiraci. Druhá složka, tatarák, je podáván v tartaletce z mořských řas s glazé z mušlí, doplněný zázvorem a nakládaným citronem. Podobně jako talířek, který jej nese, jde o malé gesto proti plastování jídel – jde o symbolický krok k uvědomělé prezentaci surovin. Poslední amuse-bouche tvoří bramborový skládaný fondán se zakysanou domácí smetanou a bílým lanýžem, jehož vrstvy přinášejí jemnou strukturu, která kontrastuje s předchozími dvěma chody.
Vzápětí je servírováno domácí pečivo v malých, příjemných porcích: vícezrnný bochník sourdough, bramborový bác s rozmarýnovým olejem, špičatý rohlíček a dánské pečivo s cibulovou marmeládou. K tomu podávané šlehané máslo je dochucené sladkým sirupem z karamelizovaného chleba, který dodává jemnou příjemnou linku.
K vínu sommelier doporučuje Champagne Frerejean Frères, jehož perlivost a minerální tóny doplňují textury amuse-bouche a podporují vyváženost jednotlivých chutí.
Moře v 11. patře nad Prahou?
Syrové hřebenatky otevírají menu nenápadně, s jemností, která se neopírá o efekty, ale o přesnost a umocňují první dojem z vizuálního efektu. Pokrm je totiž připravený do tvaru růže. Lehce nasládlé maso mušlí doprovází hruška, jejíž čistá sladkost zvedá jejich přirozenou mineralitu, zatímco ředkev přidává křupavost. Vše je vrstvené tak, aby se suroviny potkávaly v okamžiku, kdy je zalije směs hruškového nektaru z Farmy Bio Ovocnářství a vody z rajčatového kimči. Pažitkový olej pak celou skladbu zaoblí a vrací ji zpět k bylinkovému profilu.
Párování stojí na dvou liniích. Frerejean Frères Blanc de Blancs z Premier Cru vinic pracuje s přesnou kyselinou a decentní křídovou mineralitou, která přirozeně navazuje na texturu mušlí i sladký tón hrušky. Perlení je spíš nosné než úderné, takže neruší delikátní fermentaci kimči, ale přidává jí lehký rytmus. Nealkoholické párování staví na filtrované šťávě z meruněk a hrušek, propojené s rajčatovou šťávou infuzovanou libečkem. Má jemný ovocný začátek, pozvolna přechází do plnějších rajčatových tónů a kapka lanýžového medu se solí mu dodává zemitý akcent, díky němuž nápoj drží krok s fermentovanou složkou omáčky.
Jako další chod zůstáváme ještě stále „v moři“ - na talíři se objevuje oliheň, doprovázená plátky zeleného jablka a plátky uzeného Larda Colonata. Lehce rozpuštěné jablečné klarifikované ghee dotváří jemně máslovou hebkost, zatímco omáčka z kuřecích kostí a droždí přináší hlubší, téměř vývarovou hloubku. Vše zakončuje lehký nádech grilového kouře, který propojuje mořské aroma olihně s teplejší, zemitější linkou masa a omáčky.
Textura olihně je pružná, skoro sklovitá, jablko dodává svěží kyselost, Lardo Colonata máslovou plnost a omáčka s droždím váhu i hloubku - dohromady je to skladba kontrastů a jemných vrstev. A právě s touto konstrukcí dobře souzní volba vína: Chablis Premier Cru 2021, s výraznou mineralitou a decentní slaností.
Nealkoholické párování staví na ovocném začátku jablečné a brusinkové šťávy a jemném kouři z medu - profil, který sleduje podobnou linii jako jídlo, tedy svěžest, ovoce, lehký kouř, který se doplňuje s grilovanou olihní a kuřecí omáčkou. Velmi příjemné.
Než přejdeme k hlavním chodům...
Pokračujeme v předkrmech a jedním z těch, které si zapamatujete, je jistě siven ze Štampachu přináší do menu klidnější, soustředěný tón - a je skvělý. Jeho maso má pevnou, jemně vláčnou strukturu, pyré z celeru a křenu je hladké, lehce štiplavé a v kontrastu s rybou, aniž by ji přehlušilo. Nakládané borůvky navíc celou kompozici probudí. Omáčka šlehaná z pečených kostí sivena a lehce zralého sýra dodává pokrmu hloubku, která propojí jednotlivé vrstvy do jednoho celku.
Sommelier k tomuto chodu nalévá Rock Angels - růžové víno se slanou mineralitou a jemnou krémovostí získanou zráním na použitých 300litrových sudech. Skvěle dokáže reagovat na tuk sivena i na hladkost celerovo-křenového pyré.
Nealkoholické párování pracuje se svěží kyselinou zelového cordiálu a s jemnou pikantností křenové redukce. Jehličí, šalvěj a šípek pak doplňují nápoj aromaticky, směrem k lesní a bylinkové vrstvě, která se k rybě překvapivě dobře hodí.
Poslední ze starterů stojí na vrstvení textur. Na dně talíře je rizoto z krup a pšenice, na něm uzený vaječný žloutek a tenká vrstva želé z nakládané majoránky. Celek uzavírá pěna z topinamburu a koňaku. Nahoru kuchyně přidává slanou granolu a karamel z topinamburových slupek.
K chodu se podává nazrálejší Ryzlink rýnský 2017 od Miroslava Petreka. Ten se dlouhodobě věnuje šlechtění dalších odrůd, jako je Bodravá, Dunaj nebo Torysa. Ročník 2017 patří mezi poslední dostupné a sommeliér jej vřele doporučuje.
Výrazným pokrmem je Cavatelli, kterž patří mezi signaturní pokrmy kuchyně. Těstoviny vznikají ze starého chleba a podávají se s omáčkou z chlebového misa marmade. Na závěr se na talíř strouhají čerstvé bílé lanýže. Jde o jednoduché, až „comfort“ jídlo, které stojí na chuti fermentovaného chleba a aromatice lanýžů. Je to trochu jiné, než zbytek pokrmů, ale v celkovém konceptu toto jídlo smysl dává.
Od ryby až po telecí hlavu
Hlavní část menu startuje kuchyně treskou, ta je pošírovaná a marinovaná v domácím čočkovém misu. Doprovází ji čočkové ragú s nakládanými mušlemi a slaným citronem, doplněné křupavými tresčími žaludky. Omáčka spojuje verjuice a mušlový vývar, lehce dochucený sépiovým gostu, což vytváří jemný „mramorový“ efekt, který propojuje jednotlivé složky na talíři. Pokrm se pohybuje mezi zemitostí, kyselostí, svěžestí a jemným umami.
K chodu sommelier doporučuje Veltlín Smaragd 2022 z Wachau. Víno nabízí mineralitu a svěžest, která se dobře spojuje s texturou tresky a s hloubkou ragú. Jeho plnost a kulatost vyvažuje kombinaci mořské složky a slaného citronu.
Nealkoholická varianta je postavená na Martini-style řepě s rozmarýnem a olivami. Nápoj má suchý, jemně olivový profil, který doplňuje zemitost pokrmu, aniž by narušoval jemné vrstvy chuti tresky a čočkového ragú.
Další chod představuje nízký špičinec neboli sirloin z hovězího druhu Manzeta Prussiana, původem z oblasti severní Itálie, jehož linie sahá k polským hranicím. Maso je stařeno 30 dní, což dodává vláčnost a hloubku chuti. K němu se podává pečená, rehydratovaná žlutá řepa a pěna z řepových okrajků, které by jinak zůstaly nevyužité. Celek doplňuje kuchyně čekankovým salátem s rozvarem z žluté řepy a jemným nádechem křenu. Omáčka kombinuje silnou masovou šťávu s křenovým jus, který propojuje zemité a kořeněné tóny pokrmu.
K chodu sommelier doporučuje André 2017 ze Slovácka od vinařství Špalek. Víno spontánně fermentované a nefiltrované nabízí zemitou strukturu a současně ovocnou kulatost, s masem funguje velmi dobře. Jde o chod, který stojí na jednoduchosti a čisté práci se surovinami, přičemž každý prvek podporuje ostatní a zachovává strukturu a charakter pokrmu.
Jako poslední hlavní chod přichází raviola naplněná dušenou telecí hlavou. Pokrm doplňuje pěna z horského sýra z farmy Krasolesí a Pecorina, křupavé kroupy a omáčka z uzených telecích kostiček, která celou skladbu propojuje do jemně zemitého, zároveň hutného profilu.
K chodu se podává Ryzlink modrý, německý Spätburgunder (Pinot Noir) 2016 z Falcka, vinařství Philipp Kuhn. Lehké taniny a zemité tóny vína podporují komplexnost ravioly a doplňují chuťovou hloubku masové náplně i sýrové pěny.
Nealkoholická alternativa vychází z toniku připraveného z výluhu bedrníku a pelyňku. Nápoj je jemně nahořklý, příjemný, s decentním náznakem chininu, který kontrastuje se zemitostí ravioly a doplňuje ji lehce bylinkovým akcentem, aniž by ztratil přirozenou svěžest a čistotu chuti.
Piškot z mrkve a jedlá rtěnka na závěr
Po hlavních chodech se menu posouvá do sladké části, kde kuchyně pokračuje ve vrstvení chutí a textur s jemně vyváženou zemitostí a svěžestí. Prvním dezertem je topinamburová zmrzlina podávaná s merengue opáleným černým česnekem a citronovým kyselým ghee. Kombinace jemně sladké zmrzliny, uhlíkem tónovaného merengue a lehce pikantního ghee vytváří kontrast mezi sladkostí, kyselostí a kouřovým akcentem, který se objevuje přímo před hostem otevřením misky. K tomuto dezertu sommelier doporučuje luxusní blend koňaků Hors d’Age (doporučujeme!), jehož komplexní aroma doplňuje hloubku dezertu, zatímco nealkoholická varianta staví na cordiálu z pekanů a vlašských ořechů s přídavkem třtinového cukru a oleje z aztécké čokolády, který akcentuje zemitost a jemnou sladkost topinamburu.
Dalším sladkým chodem je odpalované presované těsto plněné zralým sýrem, doplněné čokoládou z sušených hřibů, mandlovými oříšky a ganache z lískových ořechů. Dezert kombinuje hutnou, mírně nasládlou texturu sýrové náplně s výraznými tóny ořechů a umami čokolády z hub, čímž uzavírá kruh mezi zemitostí hlavních chodů a sladkostí dezertu.
Menu zakončuje svěží piškot z mrkve s mousse ze zakysané smetany, bezlepkovou sušenkou ochucenou kořením pěti vůní, zmrzlinou a omáčkou z mandarinek, dochucenou Extra Virgin Olive Oil z Ligurie. Jemná kyselost mandarinky a bylinkový nádech olivového oleje dodávají celku radostnou lehkost a svěžest, zatímco piškot a mousse vytvářejí hladkou, harmonickou texturu. K dezertu je připraveno párování. Zde už necháváme na ctěném čtenáři a vyzýváme ho, ať se na závěr nechá překvapit.
Celý zážitek završuje výběr kanapek a petit fours. Kakaové canelés de Bordeaux s ganache z bílého máku, pralinka z bílé čokolády s náplní z vanilkových rohlíčků a vaječného koňaku, roláda z rakytníku s náznakem passion fruit a rozmarýnu a Final Glow, signaturní jedlá rtěnka složená z jogurtových praskacích kuliček a řepné čokolády. Malé sladké kousky uzavírají večer hravě, lehce a zároveň komplexně, a umožňují hostům zakončit menu s pocitem doplněného a promyšleného chuťového příběhu.
