Už to budou tři roky, co jeden z nejvýraznějších barmanů pražské barové scény zvedl kotvy a odstěhoval se za prací a životem do Osla. Od té doby je důležitou součástí tamního Bettola baru, vyhrál nebo vyniknul v několika barmanských soutěžích a narodil se mu syn. Jak žije a pracuje Tomáš Ricciardi na Severu?
Jako jeden z prvních českých barmanů této generace jsi odjel pracovat do severské země. Jak těžké bylo to celé vlastně zařídit? (najít práci, domluvit se na podmínkách, ubytování, povolení, stěhování atd.)
Stěhování do cizí země podle mě není nikdy jednoduché a já jsem nebyl žádnou výjimkou. Předtím, než jsme se přestěhovali, jsem v Oslu už několikrát byl a poslední dvě návštěvy byly už jen kvůli doladění detailů ve smlouvě.
Česká republika je členem EU, začít tu pracovat není nijak těžké, samozřejmě si musíte oběhat pár úřadů, zařídit si identifikační číslo a účet v bance (to mi trvalo snad nejdýl ze všeho HaHa).
Prvních pár týdnů jsme bydleli na air-bnb, jelikož bydlení, které jsme měli mít zařízené, nám těsně před odjezdem padlo, abychom to taky neměli jednoduché. Potom mi naštěstí majitel společnosti zařídil byt a od té doby už to bylo v pohodě.
Stěhování jako takové bylo celkem v pohodě. Samozřejmě opouštíš rodinu a přátele, ale nová výzva byla silnější, sbalit si život do dvou kufrů sice není nejjednodušší, ale stálo to za to!
Co myslíš, že ti nejvíce hrálo do karet?
Asi největší výhoda pro mě byla, že jsme tu byli s kolegou na GuestBartendingu zhruba půl roku předtím, než jsem se přestěhoval.
Znal jsem tu tak už spoustu lidí z branže, ještě než jsem přijel. V začátku to tak bylo mnohem jednodušší, člověk se hned na startu cítí být součástí místní komunity a to je v cizí zemi velké plus. Českých a slovenských barmanů už tu v tu dobu začínalo být víc a víc, takže jsem se od začátku cítil jako doma :)
V Oslu jako barman pracuješ od roku 2017. Prošla od té doby tamní barová scéna vývojem?
Asi jako v každém městě jde gastronomie rychle dopředu a Oslo není výjimkou. Za tři roky, co tu pracuji, se otevřely i zavřely desítky nových barů i restaurací. Barmani se sem stěhují z celého světa, bary tak jdou rychle kupředu, co se týče interiéru, cocktailů i servisu, což je jedině dobře. Když jsem tu začínal já, servis tu ve většině barů vůbec neexistoval, s dneškem se to nedá srovnat. Změna tedy určitě proběhla velká.
Co okolní severské státy a barové scény? Měl jsi možnost se tam podívat a porovnat je s Oslem? Jak si stojí?
Díky soutěžím a kamarádům jsem měl mnohokrát možnost podívat se do Švédska a Finska. Scény jsou velmi podobné ale zároveň uplně jiné. Samozřejmě, že kopu za tým Oslo, takže pro mě je co se týče barů asi nejvíc napřed, lidé ale chodí ven víc ve Švédsku, bavíme se hlavně o Stockholmu a Göteborgu. Alkohol je tam o něco levnější, město je o dost větší a kvalitních podniků je opravdu hodně. Kvalitní drink si tak dáte “skoro” všude, kam přijdete. Ve Finsku jsem byl zatím jen jednou, a to v Helsinkách. To je asi jediné místo, kde nějaká barová scéna existuje, ale barů je mnohem méně než v okolních státech.
Bettola patří, i díky tobě, k nejvýraznějším barům regionu. Je tamní host baru jiný než ten v Praze? Co požaduje?
Jelikož vedle baru máme sesterskou restauraci, máme hodně hostů, kteří k nám zavítají před a po večeři. 99 % našich hostů tvoří místní, za což jsme velmi rádi, máme tak stabilní stálou klientelu, ale v průběhu sezony máme i spoustu turistů. Co se týče poptávky hostů, je to velmi rozmanité, jsme cocktail bar, takže k nám většina lidí chodí kvůli cocktailům. Norsko má ale obrovskou pivní kulturu, takže máme i hosty, kteří se ptají na různé druhy piva. My bohužel máme jen tři a jedním z nich je naše česká Plzeň. Hned za rohem ale máme vlastní mikropivovar s 300 druhy piva, takže náročnější hosty většinou posíláme tam. Největší rozdíl mezi hosty tady a v Praze je asi v tom, že se úplně něchtějí bavit s nikým, koho neznají, a pod to spádá bohužel i personál. Rok od roku se to ale lepší.
Jak vypadá koktejlové menu baru Bettola? Z čeho je vyskládané?
Bettola je italský aperitivo koncept, naše menu se tak skládá převážně z cocktailů inspirovaných Itálií.
V menu host najde 12 signaturních cocktailů, 6 nejznámějších italských klasik, a užší výběr 10 světově proslulých klasik. Naše nové menu je inspirované cyklistickou tour Giro d’Italia, každý drink je tak navázán na město či region, kterým tour projíždí. Ingredience v cocktailech jsou vybrané podle regionů, kde se pěstují nebo používají, a jsou popsány v krátké story pod názvem drinku. Na první stránce host najde Flavor Advisor, který pomůže při výběru drinku, když nechcete pročítat celé menu. Najdete si tak drink, který vám chut’ově bude sedět. A pak asi jako v každém baru je rozepsaná selekce spiritů a destilátů, vín a nealka.
Jdou hosté po signature drincích nebo jsou spíše konzervativní a v Bettole si objednávají všeobecně známé koktejly?
V našem případě je to naštěstí zhruba 80% signaturních cocktailů a zbytek jsou klasické drinky, víno a pivo.
Využíváte pro drinky lokální suroviny? Případně jaké?
Samozřejmě používáme i lokální ingredience, ať už jsou to likéry nebo místní ovoce, zelenina a med. Nejvíce v létě využíváme místní jahody, které jsou asi nejlepší, co jsem kdy jedl.
A zrcadlí se v menu Bettola baru i sezonnost?
Do letošního roku jsme vydávali menu 2x ročně a to jaro/léto a podzim/zima, cocktaily tak byly na míru aktuální sezoně. Jelikož jsme se ale rozhodli udržet nové menu po celý rok, najdou v něm hosté od každého něco. Máme ale v baru tabule, kde měníme drinky celkem často, tam se tak sezonnost promítá více.
Když si do Osla odjížděl, tak jsi mi říkal, že Bettola znamená v překladu špeluňka. Je to svým konceptem italský aperitivo bar. Doporučujete tedy párování koktejlů s konkrétními jídly?
Přesně tak, servírujeme výběr italských sýrů, šunky a salámů atd. Jídla konkrétně s drinky momentálně nepárujeme, aperitivo bereme spíš jako něco navíc, co nabízíme hostům k zakousnutí během času, který u nás tráví. Food a cocktail pairing však nabízíme několika z našich restaurací, kde je na to více času a prostoru.
Je pro tebe Oslo v této chvíli domov, nebo je to spíše přestupní stanice?
Už jsem tady skoro 3 roky, beru tak město momentálně jako domov, mám tu manželku a syna a spoustu kamarádů.
Na druhou stranu v Praze máme oba zbytek rodiny a kamarádů. Praha pro mě bude doma navždycky :-)
