Z Londýna si nepřivezl jen zkušenosti, ale jasný názor na to, co znamená skutečný servis. Maroš Potůček, někdejší manažer legendárního baru Termini, otevřel v Bratislavě podnik, který bourá zažité hranice mezi kavárnou, restaurací a barem. Liv a Little je především o lidech, energii a chuti – a možná právě proto se do něj hosté vracejí.
Servis jako základ, ne bonus
Bratislava zažívá boom kvalitních kaváren i barů. Právě v této přesycené scéně se Liv a Little rozhodlo jít proti proudu – ne produktem, ale přístupem. Potůček odmítá rozdělení na „kavárenský“ a „restaurační“ servis. „Nevidím žádný rozdíl mezi servisem v restauraci, kavárně nebo baru. Podle mě by to mělo být stejné.“
Tento přístup se promítá do každodenní reality. Personál aktivně komunikuje s hosty, sbírá zpětnou vazbu a upravuje nabídku v reálném čase. I zdánlivý detail, jako je dezert, se stává výsledkem dialogu: „Kdybychom nechodili mezi hosty a neptali se na zpětnou vazbu, nezjistili bychom, že je tiramisu lehce přeslazené.“ V době, kdy velká část kavárenské kultury přešla k minimalizovanému servisu, působí tento model téměř radikálně. O to víc ale funguje – návratnost hostů je podle Potůčka klíčovým měřítkem kvality.
Londýn, disciplína a podnik, který tvořil trendy
Potůčkova filozofie má zřejmý původ. Téměř sedm let strávil v londýnském Bar Termini, kde posledních pět let vedl tým jako manažer. Pro nezasvěcené jde o jeden z nejvlivnějších a nejvíce ikonických barů poslední dekády. Nenápadný podnik v Soho, inspirovaný italskou kulturou espressa a aperitiva, si získal mezinárodní respekt díky minimalistickému přístupu, preciznímu servisu a ikonickým koktejlům. Termini se opakovaně umisťovalo v žebříčku The World’s 50 Best Bars a v roce 2018 dosáhlo až na šesté místo na světě. Dodnes patří mezi podniky, které formovaly podobu moderní evropské barové kultury. „To, co jsem si přivezl z Londýna, je tvrdá práce. Věci se musí dotahovat do konce a neexistují žádné zkratky.“
Právě absence zkratek je v Liv a Little patrná na každém kroku. Servis je rychlý, ale neuspěchaný. Atmosféra živá, ale ne chaotická. A i když podnik přirozeně přechází z denního provozu do večerního baru, jeho DNA zůstává konzistentní: důslednost, detail a práce s hostem.
Gastronomie místo kavárenské rutiny
Přestože název a první dojem mohou svádět ke kategorii specialty coffee, Potůček dnes otevřeně přiznává, že těžiště projektu leží jinde. V kuchyni. Snídaňové a brunchové menu doplňují fermentované suroviny, domácí kombuchy a ingredience vznikající přímo v provozu. Nejde však o demonstraci technik ani módních trendů. Fermentace zde funguje jako přirozený nástroj pro budování chuti. „U nás je to často spíš o jídle. Fermenty nepoužíváme tolik v drincích, ale spíš v kuchyni.“
Právě v tom se Liv a Little odlišuje od řady současných podniků, které pracují s fermentací především jako marketingovým pojmem. Tady má gastronomický význam. V chuti se objevuje jemná acidita, vrstvená sladkost i práce s umami, což jsou prvky, které dávají jídlům hloubku, aniž by působily těžce. Menu se tak pohybuje někde mezi moderním brunchem a lehkou gastronomií. Není demonstrativní, ale promyšlené. Neokázalé, ale ambiciózní.
Tato energie není pro každého
Liv a Little není „notebookovou“ kavárnou. Je to prostor, který pulzuje. Hudba, komunikace, pohyb – všechno směřuje k intenzivnímu zážitku. Potůček si to uvědomuje a nijak to nezastírá: „Netvrdím, že se u nás musí každý cítit pohodlně. Je to tu možná o něco energičtější.“ A právě tato autenticita tvoří identitu podniku. V Bratislavě, kde je dnes možné najít desítky kvalitních, ale často zaměnitelných konceptů, přichází Liv a Little s jasným názorem: gastronomie není jen o produktu, ale o interakci.
A možná právě proto se sem hosté vracejí. Ne kvůli „nejlepší kávě ve městě“, ale kvůli pocitu, že jsou skutečně obslouženi.
