Pořád je tu teplo sálající z kvasných tanků, ve kterých leží rozemleté švestky a pomalu, velmi pomalu směřují k vytouženému produktu – slivovici.
Na čem prokvašení závisí a kdy k němu dojde? Jsme opět ve Vizovicích, v areálu likérky RUDOLF JELÍNEK, v hale, která je do posledního místa vyplněná kvasnými tanky.
„Čím více je cukru v ovoci, tím rychleji dochází k proměně na alkohol. A pak je tu druhá důležitá proměnná, kterou je okolní teplota. Při nižších teplotách probíhá kvašení pomaleji a pod deset stupňů Celsia je už pomalé příliš,“ říká náš průvodce Miroslav Motyčka. „Mráz samozřejmě kvašení znemožňuje,“ dodává.
Vyjádřeno ještě konkrétněji, v létě kvasí ovoce řádově jeden až tři týdny, v říjnu už to bude minimálně pět týdnů. A to v tancích o velikosti od 80 do 160 hl.
Kvašení vidíte, kvašení měříte
Měníme cukr obsažený v ovoci na alkohol, magie. Jsou zde obsažené ale i další látky, které jsou nezkvasitelné – nezkvasitelné cukry, minerály, oleje a další. Jak se vůbec pozná, že už je vykvašeno? „Je to v okamžiku, kdy nám zbytkový cukr zůstává na hodnotě nízkých jednotek procent a oproti nule procent alkoholu ze začátku se zde už alkohol dá naměřit, v hodnotě kolem 5 – 8 %. Navíc, je samotné kvašení také vidět. V průběhu dochází k uvolňování oxidu uhličitého a povrch kvasu bublá,“ vysvětluje Miroslav Motyčka pouhým okem viditelný stav věcí. Ano, už je to skutečně homogenní hmota.
Tento na první pohled ne moc líbivý objekt našeho dnešního zájmu v likérce RUDOLF JELÍNEK promíchají a zahřejí v homogenizačním tanku a následně přesunou do destilační kolony. Nádherné a majestátně působící zařízení Arnold Holstein se leskne mědí. Je to špička svého oboru, tyto kolony využívají nejlepší palírny světa. Na první pohled zařízení vyznívá velmi kraftově, vyzařuje z něj řemeslo a poctivost, ostatně stejně jako zatím ze všeho, co jsme měli možnost ve vizovické likérce vidět.
Úkap, srdce a dokap
Samotný destilační proces trvá 4 – 8 hodin.
Je říjen a pálenice jede 24/7. „Směs se postupně zahřívá a my využíváme různých bodů varu u látek, které jsou zde obsaženy. Důležitý je pro nás alkohol, který se odpařuje. Následně jej ochladíme a zkondenzovaná kapalina stéká do jímacích nádob.“ Slivovici u Jelínka pálí natřikrát, zmíněný destilační proces se třikrát zopakuje a při druhé a třetí destilaci se oddělují jednotlivé frakce destilátu.
Výsledek první destilace, tedy lutr, stále obsahuje nežádoucí látky, kterých je potřeba se zbavit. Při druhé destilaci se lutr zahřeje a destilatér začne oddělovat jednotlivé frakce – úkap ze začátku a ocas, tedy dokap na konci. Mezitím je jádro neboli srdce, o které jde. Jak ale poznat správný moment, kdy s oddělováním začít? „Tady už je to především o zkušenostech, kterých jsme za více než sto dvacet let nasbírali dost,“ konstatuje Miroslav Motyčka. „Úkap oddělujeme podle druhu ovoce a množství alkoholu v kvasu po určitém čase v rozmezí minut. Poté je jímáno jádro destilátu a to končí nikoli v závislosti na čase, ale na obsahu alkoholu protékajícího přes epruvetu, neboli lihové měřidlo. Ve chvíli, kdy se dostává pod 30 %, nastává otázka, jestli jímat dále, nebo oddělit ocas. Existuje na to řada různých názorů a také je to specifické dle různých krajů, kde má pálení slivovice tradici. Například já jsem z kraje na Slovácku, kde se pod 30 % alkoholu zpravidla dál nejímá, naopak například na Frýdecko-Místecku taháte do 15 %. Rozdíl je pak nebetyčný. Slivovice ze Slovácka je hodně cítit po mandlích a peckách, kdežto Severní Morava má pálenku hodně ovocnou a současně až kyselou. To proto, že ty konce bývají doprovázené nejenom ovocnými, ale i kyselými látkami.“
Síla, pod kterou nejdete
Tak silná slivovice se samozřejmě nikde neprodává. Těch 75 procent je výhodných proto, že při vyšší koncentraci alkohol lépe dozrává a samozřejmě při skladování zabere méně místa. „Před stáčením, destilát ředíme demineralizovanou vodou. Pak už jenom záleží na požadavcích, na jakou sílu slivovici stáčet. U nás, v likérce RUDOLF JELÍNEK, stáčíme slivovici zpravidla na 45 % nebo 50 % alkoholu. Záleží, kterou právě vyrábíme. Například naše Vizovická slivovice je stáčená vždy v síle 50 % alkoholu,“ komentuje náš průvodce. Tyto hodnoty jsou zrcadlem tradičního pálení destilátů v Čechách, na Moravě i na Slovensku, kde běžně najdete v pálenkách hodnoty kolem 51 % či 52 %.
„Upřímně řečeno, přes 50 % nechceme jít. Nedává nám to smysl. To je pro nás hodnota, která by měla být přímo úměrná tomu, jak moc jste nebo nejste schopen si nápoj vychutnat. Alkohol v podstatě paralyzuje vaše chuťové pohárky. Když se napijete ovocné pálenky, která má 70 %, tak vás jednoduše jenom pálí jazyk. Cílem je, aby člověk pil něco, co je charakteristickým přenosem původní matérie do trvalé hodnoty. Rozdíl mezi ovocem a slivovicí je, že čerstvé švestky se zkazí, kdežto slivovice ne. Ta je věčná,“ dodává Miroslav Motyčka a do skleniček nalévá průzračnou, vyzrálou a příjemně vonící slivovici.
