Čekejte nečekané, přetvořte svůj koncept, vařte různorodě. Populární sulická restaurace Zas a Znova má snad recept na to, jak situaci ustát.
Ustát, ne vydělávat, nepropouštět, spoléhat na své schopnosti a nápady. Tak by se dala v jedné větě popsat situace kolem restaurace Zas a Znova. Vzhledem k jejich adrese Sulice – Hlubočinka, je to vlastně stoprocentně o místních lidech. O hostech, kteří se se v určitých intervalech vracejí, protože jsou spokojeni. Objednávají, pokud je situace taková, jakou ji už celý rok kvůli restrikcím zažíváme a těžce neseme.
Jak z toho ven?
Je pátek a část redakce VisitChef, stojíc na dvoře, kouká na prase vyvěšené na hácích, které právě chlapi bourají. Ano, zhruba 30 kilometrů z centra Prahy se děje zabíjačka. Budou jelita, jitrnice, prdelačka, tlačenka, dršťková i zabijačková polévka.
Ze zabijačky se v Zas a Znova stává tradice, tedy pokud se to po dvou letech fungování restaurace už tradicí dá nazvat. Letos je to ale o dost vděčnější téma. Ne, že by se v minulých letech zabijačka nevyprodala, s tím tu problém fakt nemají. Lidi ale od restaurace každý týden nějaké gastronomické pozdvižení jednoduše čekají.
„Víkendové akce děláme pravidelně, jsou potřeba, hlavně pro místní lidi, kteří si rádi něco zajímavého dopřejí. A my samozřejmě chceme, ať si to u nás objednají. Vymýšlíme nové akce, některé úspěšné opakujeme z předešlých měsíců, snažíme se zájemce, naše hosty upoutat. Vlastně i proto nesmí být měsíc stejná nabídka, jdeme hostům naproti,“ vysvětluje pandemickou filosofii Zas a Znova Petr Hajný, šéfkuchař restaurace.
Pokud to nemáte daleko – ať už geograficky či na sociálních sítích, třeba jste v minulých týdnech nebo měsících zaznamenali víkend s grilovanou kachnou, rožněným kuřetem, krevetami, zvěřinou nebo třeba asijské bistro v podání kuchařů ze Zas a Znova.
„Než pandemie a restrikce začaly, měli jsme v restauraci nastavený gastronomický kalendář, kde jsme pro hosty vypisovali speciální nabídky na tři měsíce dopředu,“ říká šéfkuchař restaurace, „byl tam pop-upy, různé sezonní nabídky, věci mimo klasické menu. Teď jsme jej přetvořili do pandemické doby a děláme i nabídky, které jsou mimo náš běžný koncept. Jako třeba to asijské bistro.“
Propady a držáky
Dle odhadu Petra Hajného obrat restaurace klesl o zhruba 60-70 %. „Nikoho ze zaměstnanců jsme nepropustili, až na dva kluky, kteří tu u nás na podzim pracovali 14 dní. Jinak se snažíme všechny zaměstnance využít. Například obsluha rozváží jídlo,“ popisuje vlastní delivery systém restaurace její šéfkuchař.
Zas a Znova nabízí týdenní obědové a večerní menu, které vám připraví do krabičky a pokud chcete, tak vám jej i dovezou. Minutky z logických důvodů pro tuto chvíli z nabídky vypustili. „Nemá to smysl mít i minutkovou kuchyni. Především z důvodu finální kvality jídla. Nabízíme raději dušené či jinak připravené maso s omáčkou, ať cestou a při ohřátí utrpí jídlo co nejméně. Prostě dobrou omáčku s dobrým masem. Nedělalo by to dobrotu, kdyby od nás člověk nakonec dostal na talíř vysušené kachní prso či steak. To si doma zas tak dobře neohřejete.“
Nejvyšší příčky u prodejů speciálních víkendových boxů drží asijské bistro – to výborně fungovalo už před pandemií. Restaurace na něj byla vybookovaná 14 dnů předem. Také proto se v Zas a Znova u příležitosti druhého výročí své existence rozhodli pro speciální sushi box.
Následuje hodně prodávaný box se svatomartinskou husou. „Tentokrát se boxů kupodivu prodalo více než před rokem.“ Asi není, čemu se divit. Lidem restaurace a gastronomie všeobecně jednoduše po těch měsících chybí a pandemické období si zpříjemňují i dobrým jídlem. Silné prodeje se samozřejmě očekávají i u zabíjačky.
V nejbližší době čeká restauraci Zas a Znova víkend se svatým Valentýnem. V tomto boxu najdete tatarák z lososa, dýňovou polévku s krevetami, panenku se zeleninou a koňakovou omáčkou, čokoládový fondant a láhev prosecca. Dohromady pro dva, za cenu 1.100 korun, je to cena únosná. „Čekáme, že to bude podobné jako s vánočním boxem a hosté si jej budou objednávat na poslední chvíli,“ míní Petr Hajný.
„Ve valentýnském boxu najdete vytištěné menu a u něj QR kód. Po jeho načtení se vám zobrazí naše instruktážní video, podle kterého celé menu doma dovaříte.“ Pro páry se zdá takový koncept ideální – můžete si menu dodělat i servírovat ve dvojici a přitom už popíjet přibalené víno. Valentýn přeci prochází žaludkem.
A ta zabíjačka, na které jsme byli? V sobotu večer bylo beznadějně vyprodáno.
