Pražská sociální restaurace Café Therapy přežila pandemii a vychází z ní gastronomicky zralejší.
Jak se skrze gastro vrátit do běžného života? O čem je mentoring v sociální restauraci? A bude se v Café Therapy dobře vařit?
Psal se rok 2005, když vznikla pod křídly neziskovky SANANIM restaurace a kavárna Café Therapy. Primárním cílem bylo a stále je zaměstnat lidi, kteří jsou na běžném pracovním trhu obtížněji zaměstnatelní. Mohou být třeba po drogové závislosti nebo po výkonu trestu. Café Therapy je tedy i o pracovních návycích, které musí získat.
Soběstačnost jako základ
„Za běžného provozu, tedy před koronovou krizí, jsme byli soběstačným podnikem, který si na sebe dokázal vydělat,“ říká jeden z provozních manažerů Café Therapy Samuel Bachmann, který spolu s Jakubem Janyškou podnik vede. „V době korony nám pomáhají různí drobní sponzoři, využili jsme podporu od státu, vybrali jsme také peníze prostřednictvím kampaně na portálu Hithit. A abychom byli ekonomicky udržitelní, rozhodli jsme se otevřít i další provozy,“ vysvětlují oba provozní. Mimo zmíněné Café Therapy v normální době provozují i retro bistro v budově pražské Pedagogické fakulty UK, divadelní kavárnu v prostorách Divadla ABC a navíc mají stylový catering pro firemní a společenské akce.
Podnik je navíc propojený s dalšími podobně zaměřenými subjekty. V rámci takto navázaných vztahů spolupracuje Café Therapy s Pasta Fidli, Pivovarem Chříč, Fair & Bio pražírnou kávy a hostivařskou sociální firmou Toulcův dvůr, odkud do kuchyně poputuje zelenina. Jedním jídlem tak pomyslně host přispěje pěti subjektům – včetně Café Therapy – tím, že si jej koupil.
„Je sympatické, že nám večer přivezou mléko, ráno jej zahřejeme, dáme do něj syřidla a odpoledne ho můžeme podávat jako smažený sýr,“ shodují se oba provozní. „Během jednoho dne jsme schopni si sami vyrobit vlastní sýr.“
„S kuchyní jsme dlouho bojovali a nebyli jsme schopni ji nastavit tak, aby do Café Therapy začali lidi chodit za jídlem. Chodí sem za základní myšlenkou pomoct, protože pomáhat je normální. Dali si pivo, které máme skvělé, jídlo bylo průměrné, nikdo si moc nestěžoval. Chtěli jsme to ale změnit, protože to nebylo ono. Hledali jsme způsob, jak lépe jídlo hostům nabídnout, jak jej lépe připravit.“
Café Therapy se zapojilo do výběrového řízení Nadace Via a dostalo se nakonec mezi 18 podniků, které obdržely finance a možnost využít odborného mentora. Díky tomu se dostali k šéfkuchaři Tomášovi Levému, který personál zaškoluje.
Šlo o kuchyň a člověka
Bylo by jednoduché nakoupit třeba sýr, housky a salát, připravit z něj smažák v housce a vydat jej hostům. Cesta terapie ale tudy nevede. Mimo klasického provozu kuchyně a nového, relativně jednoduchého a lehce pochopitelného menu, totiž Tomáš Levý z mentorské pozice nastavuje i výrobu vlastních sýrů a třeba i přípravu pečení chleba a housek. „Je to součást terapie, třeba jeden člověk se bude věnovat jenom těm sýrům, další pečení,“ říká Levý.
Vyladili zbrusu nový servis, včetně prezentace jídel jak na talíři, tak před hostem. Vše jednoduše, vkusně a pro hosta esteticky zajímavě. Můžete si tak v Café Therapy po znovuotevření užít třeba jejich vlastní nakládaný sýr k pivu, skvělý Rillet z vepřového, zauzeného lososa s krémem z jablek a křenu, fermentovanou zeleninu s dipem, vynikající sendvič z domácího chleba a trhaného kuřecího masa, a další skvělé rychlovky. Fakt hladovým hostům lze doporučit guláš a také výše zmíněný smažený sýr v housce. Sýr i houska jsou domácí, vyrobené a pečené přímo v Café Therapy.
Nabídka je ucelená makovým dezertem s nakládanými višněmi nebo bezkonkurenční smaženou brioškou s krémem a čerstvým ovocem.
Podle všeho to vypadá, že kuchyně díky refreshi nabírá zcela nový dech. Vše je více v pohybu, restaurace se v plné síle připravuje na obnovení provozu. Tomáš Levý mentoruje, zaměstnanci Café Therapy se učí novým věcem v gastru, žijí, pracují, posouvají se.
„Tomáš všechno nastavil tak, abychom byli schopni vše připravit z jednoduchých surovin a výsledek byl famózní,“ dodává Jakub Janyška.
A co bude dál? Z lidí, kteří prošli těmito podniky, se v mnoha případech stali zaměstnanci různých restaurací a bister po republice. Jsou tu i případy, kdy zastávají manažerské funkce provozů nejen v gastru, ale třeba i na kulturní scéně. „Není to jenom o tom, že bychom si tu pracovali sami pro sebe. Díky sociální restauraci naši svěřenci normálně postupují dál a nakonec se zařadí do běžného života, kde mají i kariérní růst,“ uzavírá Jakub Janyška.
