Flemming Laugesen a Tomáš Levý spojili síly v unikátním pop-upu. Jejich spolupráci hostil pražský vinný bar Autentista.
…což dává smysl. Jak Levý, tak Laugesen mají k tomuto místu vztah. Druhý jmenovaný se dlouhá léta zabývá především naturálními víny a platí za jednoho z průkopníků tohoto vinného stylu u nás. Glorifikovaný i proklínaný. Jak se s takovým vinným stylem pracuje, vám Laugesen rád vysvětlí.
„Ve víně především hledám emoce a to mi nabízí vína od vinařů, kteří si je nepřirozeně nepřizpůsobují svým představám a nesnaží se je uměle vylepšit,“ řekl dovozce autentických a „nemanipulovaných“ italských vín v úvodu pop-upu.
Záměrem bylo snoubit kuchyni Tomáše Levého s víny z Laugesenovy selekce. Český progresivní kuchař, známý svým akcentem na lokálnost a sezónnost, přijal tuto výzvu doslova se vším všudy a hosté komorní akce tak měli po dlouhé době možnost ochutnat od něj například smažené krevety. K nim za pomoci dalších dvou kuchařek na talíř přidával marinované jahody a okurku, rajčatový gel a jemně pikantní majonézu. Lehký a svěží předkrm to celé skvěle odstartoval. Ještě před tím hostům Flemming Laugesen nalil do sklenic Baratuciat Barat 2018 z vinařství Fabrizio Luli. Odrůda 100% Baratuciat – velmi neobvyklá. Plné bílé víno nastavilo laťku svým charakterem hned na začátku hodně vysoko a Laugesenovi se ji povedlo s přehledem udržet po celý večer.
Vína se také netradičně dostávala před hosty dříve než jídlo na talíři. Ale to neznamená, že by nutně hrála stoprocentní prim. Důkazem toho budiž druhý párovaný chod. Laugesen nalil do sklenic víno Valtolla Bianco 2018 od Massimiliana Crociho, což ale byla mnohem více oranžáda než bianco. Intenzivní ve vůni stejně jako v barvě. Levý tomu zdárně sekundoval pečeným květákem s celerovým pyré, demi-glace a vizuálně hodně vděčnou granitou z červeného zelí a zakysané smetany.
Mnoho hostů by ze židle zvedla i další volba – totiž červené víno a ryba. Laugesen a Levý se toho ale nebáli, a dobře udělali. Lehké Slarina La Rina ročník 2018 se k candátovi hodilo náramně. Přiložený koláček s pečenou cibulí a paprikami je něco, o co si Levému řekněte, až pro vás bude vařit. Stojí to za to. Přidaná Bernaise omáčka struktury na jazyku zahladila do jedné příjemné hmoty.
Značně mohutnější, a to snad po všech stránkách, bylo víno spod Etny, Munjebel Rosso PA Poracria 2017. Vinař Frank Cornelissen se s tím moc nepáře a do láhví zavírá kompletní sopečné nepokoje, živelnost a oheň. Takové bylo i víno – minerální, pikantní, neobvyklé. K jehněčímu sous-vide s houbami, estragonem a lískovým ořechem ovšem skvělé. Rozhodně je to víno, na které jen tak nezapomenete.
Závěr pop-upu patřil desertu s chřestem (!!!). Kolik z vás si jej připravuje s bílou čokoládou, krupicovou kaší a rebarborou?
Opět hodně originální záležitost stejně jako servírované víno Marzemino Passito Dóron 2012, které vinař Eugenio Rosi připravil jako slámové, ale pozor - červené! Pokud čekáte intenzivní sladkost, jak tomu u dezertních vín bývá, budete zklamaní. Ve vůni višně, chuť hodně plná především vína, ne cukru. Struktura to zmíněné dezertní víno naznačuje, ale nepotvrzuje. Ne zrovna chytře nastavené pravidlo českých restaurací "sladký dezert = sladké víno" zde neplatí ani trochu. Marzemino Passito Dóron je přesně tím, co vám pomůže nalézt v párování balanc. K tomu slanost rebarbory ze sous-vide… Parádní závěr večera. Bylo to o objevování nezvyklých vín, o dobře připravených surovinách a sladění těchto dvou pólů do jednoho zážitku.
Povedlo se. O emocích, které Laugesen sliboval na začátku, není pochyb. Hodně komorní privátní večeře by si pro příště zasloužila klidně větší publikum.
