Devětasedmdesátiletý italský spisovatel Maurizio Campiverdi už šest desetiletí objíždí nejluxusnější restaurace světa.
"Pokud máte rádi dobré jídlo - čímž myslím luxusní jídlo a ne jen pěknou pizzu z dovážky, pak jsou restaurace se třemi michelinskými hvězdičkami svatým grálem. Jsou to místa určená k tomu, aby vám poskytla nejlepší jídlo vašeho života. Specializují se na vizionářskou kuchyni, obsluhu, díky níž se budete cítit jako vévoda, a drobné, ale neuvěřitelné detaily, které byste jinde nenašli (mám na mysli třeba restauraci La Pergola v Římě, kde stálí zákazníci dostávají osobní ubrousky s vyšitými iniciálami)," popisuje spisovatel.
Devětasedmdesátiletý italský spisovatel Maurizio Campiverdi za posledních šest desetiletí objel téměř všechny restaurace na světě oceněné třemi michelinskými hvězdami a jeho nová kniha Tre Stelle Michelin ("Tři michelinské hvězdy") je poutavou exkurzí do světa elitního stolování. Kniha - poslední pokračování série, kterou vydává od 80. let 20. století - je jako encyklopedie, obsahuje anekdoty, faktografické přehledy, úvahy a zajímavosti o těchto téměř mytologických restauracích od roku 1933, kdy se poprvé objevily, až do současnosti.
Chtěl jsem shrnout 60 let svých gastronomických cest
Campiverdi (který si někdy říká Maurice von Greenfields) je výstřední muž: příjemný snob, vášnivý v jídle a schopný utrousit poznámky typu: "Když budu náhodou v Modeně a zavolám Massimu Botturovi, dá mi stůl."
Jeho vášeň pro restaurace oceněné michelinskou hvězdou začala, když mu bylo pouhých 12 let. "Tehdy mě otec poprvé vzal do restaurace La Pyramide ve Vienne nedaleko Lyonu," říká. Jak ale v knize ukazuje, historie michelinských hvězdiček sahá ještě dál.
Průvodce Michelin vytvořili ve Francii v roce 1889 bratři Michelinové, dva majitelé gumárenské továrny proslulé svými pneumatikami. Jejich nápadem bylo vytvořit příručku pro několik málo majitelů automobilů ve Francii té doby. Automobily začaly být dosažitelné i pro široké masy a průvodce bratří Michelinů poskytl novým majitelům důvod, aby vyjeli na silnice a opotřebovali své pneumatiky. Hodnotil místa pro občerstvení a ubytování, restaurace byly oceněny hvězdičkami a hotely červenými domečky.
"Když jsem s tímto koníčkem začínal," říká Campiverdi, "existovalo pouze 23 tříhvězdičkových restaurací. Dnes je jich mnohem víc. Ale v dnešní době mě málokdy nějaké jídlo ohromí. Téměř všechno už bylo viděno. Nedávno jsem však v Mudecu jedl rizoto od Enrica Bartoliniho, které mě dojalo."
Má průvodce Michelin nějakou logiku?
Michelinský průvodce je proslulý svou tajemnou anonymitou. Inspektoři jsou neznámí, a to i mezi sebou navzájem, a kritéria, podle kterých hodnotí, jsou tajná. Některé věci jsou však stálé. Průvodce si zachovává preferenci francouzských restaurací a kuchyně francouzského typu, a existují rozdíly v kritériích uplatňovaných na podniky na západě a na východě. V Evropě by se nikdy nestalo, že by rodinná kavárna nebo pizzerie získala michelinskou hvězdu, ale ve velké části Asie se značného uznání dostává pouličnímu jídlu.
"Někdy se chování Michelinu nedá vysvětlit. I po šedesáti letech mi některé věci zůstávají nejasné," říká Campiverdi. "Podle mého názoru by mělo být více dvouhvězdičkových a méně tříhvězdičkových restaurací. Obávám se, že ne všechny za to stojí."
V knize Tre Stelle Michelin tvrdí, že obrovský nárůst cen v posledních letech vedl k určité ztrátě kouzla mnoha restaurací oceněných Michelinem. Jednoduše řečeno, většina z nás si nemůže dovolit vyhodit 400 eur za večeři, bez ohledu na to, jak moc nás "dojme".
"Nelíbí se mi, jak tato nová role "slavných kuchařů" ucpává rezervační systémy a neumožňuje obyčejným smrtelníkům se tam najíst," říká Campiverdi. Jeho kniha dává za pravdu nedávnému vytvoření michelinské "zelené hvězdy", která odměňuje restaurace, jež dělají udržitelnou kuchyni, a zdá se, že ukazuje snahu organizace zůstat relevantní.
I ve tříhvězdě se můžou dít zajímavé věci!
Přes veškerou eleganci Campiverdi říká, že byl v průběhu let svědkem řady nezapomenutelných faux pas. Koncem 60. let minulého století, po jídle v průkopnické restauraci nouvelle cuisine Michela Guérarda, vyšel šéfkuchař ven a nabídl Campiverdiho stolu čtyři skleničky brandy calvados, každou starou 40, 60, 80 a 100 let. "Druhý den ráno jsme zjistili, že nám je naúčtovali!" směje se Campiverdi. "Likéry, se mají nabízet na konci jídla a bez poplatku", říká. Nabídli jim vrácení peněz, ale to mu nestačilo.
"Takhle se za urážku neplatí," říká. "Tak jsme mu řekli, že si vezmeme každý jednu láhev ze sklepa. Domů jsem se vrátil s koňakem z roku 1907, který si oblíbil i král Eduard VII."
Na 700 stranách přechází Tre Stelle Michelin od extatické gastronomie k okouzlujícím řečem o tom, že jablka jsou budoucností jídla. V každé kapitole se přistihnete, že chcete Campiverdiho následovat za dalším dobrodružstvím. "Ještě mi zbývá navštívit tři evropské země," říká. "Jakmile budeme moci opět cestovat, vypravím se do Enoteca Pinchiorri (restaurace ve Florencii)."
Zdroj: Vice.com
