Ok, má to hvězdná Noma, má to slavná Ana Roš. Ale nikomu se nepodařilo zopakovat úspěch skoku ze žádné michelinské hvězdy rovnou na dvě. Šéfkuchaři chicagské restaurace Ever v těchto dnech ano.
Chcete přirovnání? Tak potom Dave Grohl – byl nebo je členem ve své době dvou nejslavnějších kapel na světě. Nejdříve seděl za bicími v kapele Nirvana, pak založil Foo Fighters a povedlo se podruhé – opět hraje v kapele, kterou zná snad každý hudební fanda na světě. Taková věc se stane snad jednou za století.
Curtis Duffy, šéfkuchař chicagského podniku Ever, má hodně pohnuté dětství (jeho otec zabil svou ženu, Duffyho matku a následně spáchal sebevraždu) a klidně díky tomu mohl skončit třeba jako člen nějaké sebedestruktivní kapely. Neskončil. Působí cílevědomě, kromě kuchyně se věnuje třeba cvičení ve fitku. Před pár dny jsme v souvislosti s ním na stránkách VisitChef psali, že potenciál gastronomické senzace je na spadnutí. A stalo se.
Z 0 na 2 hvězdy za 5 mil. dolarů
Když na konci roku 2017 zavíral po pěti letech svoji předešlou restauraci Grace, byl z toho velký smutek. Grace měla za sebou story fenomenálního charakteru. Zde je nutno říct, že Duffy na to není sám. Jeho byznys parťákem, jak v případě Grace, tak i v aktuální Ever, je restauratér Michael Muser. Grace po prvním roce svého fungování rovnou dostala dvě michelinské hvězdy, což je u prestižního průvodce MICHELIN Guide velmi neobvyklý úkaz. Stalo se to svého času nejlepší restauraci světa, kodaňské legendě Noma, nebo vyhlášené nejlepší šéfkuchařce na světě, Slovince Aně Roš. Historicky takových případů ve světě gastronomie naleznete asi pět. A právě zde se historie opakuje, respektive přepisuje. Curtis Duffy jako jediný šéfkuchař na světě podruhé dostal z nula hvězd od MICHELIN Guide hvězdy dvě.
Projekt za 5 milionů dolarů, restauraci Ever, otevřeli Duffy s Muserem v červenci loňského roku a bylo jasné, že šéfkuchař na sebe stáhne pozornost komisařů MICHELIN Guide. Kolem otevření panovalo napětí a celá akce nebyla pro nikoho nijak zvlášť komfortní. Hosté nosili roušky, zavedena byla i další bezpečnostní opatření spojená s pandemií koronaviru. A přesto. „Šéfkuchař Curtis Duffy a Michael Muser se vrátili triumfálně. Vedou restauraci v prostorách postavených na míru, ve kterých fine diningová vize šéfkuchaře okouzluje hosty komplexností chutí, kombinací textur a vizuálním ohňostrojem,“ napsali o restauraci komisaři prestižního průvodce.
A nejenom komisaři, ale celá chicagská nebo chcete-li, světová gastronomická komunita netrpělivě očekávala návrat Duffyho a Musera. Rozchod s obchodním partnerem a jejich následný odchod z Grace byl mediálně nadmíru profanovaný. Pomáhalo jim to udržet pozornost zájemců. Skutečnost, že otvírají novou restauraci uprostřed pandemie, která naopak mnoho kuchyní donutila zavřít nadobro, nenechala snad nikoho bez názoru. „Naše myšlenky a srdce patří všem našim přátelům a kolegům z gastronomické scény, kteří během posledních měsíců přišli o práci či živnost,“ řekl tehdy Muser. „Budeme v Ever tvrdě pracovat na tom, aby na nás mohlo být Chicago hrdé.“
Dvojkou to nekončí
Ever tak v loni v létě otevřelo s nabídkou degustačního menu, s akcentem na superkvalitní maso, mořské plody a sezonní produkty. Snoubení probíhalo s volitelným vinným párováním. Otevíralo se s upravenou kapacitou, rozestupy mezi stoly byly cca 1,8 metru (6 stop) a tým restaurace si musel projít speciálním školením ohledně smrtelně nebezpečného viru.
Opět je to celé o mimořádné, precizní a občas hodně odvážné kuchyni, stejně jako Duffy předváděl v Grace. Když se ho ptali na inspiraci a směr nové restaurace, samozřejmě zmínil svůj emocionální vztah k ukončenému projektu. „Budu pokračovat v tom, v co jsem věřil. Je to práce s nejlepšími surovinami, které se dají sehnat, a vaření na té nejvyšší úrovni, jakou dokážu zvládnout.“ Je nová restaurace Ever v něčem podobná té staré, tedy Grace? „Jistě. Je to mé vyjádření se, moje jídlo,“ dodává Duffy.
Story by ale nebyla úplná, kdybychom nezmínili, že Grace hned rok po první dvojhvězdě dostala i tu třetí, což v té době měla a stále má v Chicagu už jen slavná Alinea, kterou vede neméně známý šéfkuchař Grant Achatz. Curtis Duffy a Grace si tři hvězdy podrželi pak už po celou dobu fungování, až do svého neslavného zavření. Otázkou tedy zůstává, jestli vůbec a kdy v restauraci Ever cinkne třetí hvězda. Bude to už za rok, jako tomu bylo u Grace? To by pak byl triumf velikosti gastronomické galaxie. Hodně lidí jim v tom drží palce.
