Šest šéfkuchařů, třináct michelinských hvězd a jeden den, který posune Prahu do centra gastronomické mapy Evropy. Culinary Symposium Prague se 10. listopadu vrací do Kongresového centra s programem, jaký nemá v českém prostředí obdoby. Na jednom pódiu se představí kuchaři z Norska, Španělska, Belgie, Německa i Rakouska – osobnosti, které formují světovou gastronomii a určují, kudy se bude ubírat dál.
Jejich kuchyně se liší technikou i filozofií – od minimalistické severské poezie přes ohnivou středomořskou expresi až po veganskou fine diningovou preciznost. Společné mají jediné: absolutní oddanost řemeslu a respekt k surovině. Symposium tak nebude jen přehlídkou slavných jmen, ale především výjimečnou příležitostí nahlédnout do kuchyní, kde vzniká budoucnost gastronomie.
Z konce nový začátek
Když Tomáš Kalina po loňském desátém ročníku oznámil, že s Culinary Symposium končí, málokdo mu to měl za zlé. Za deset let vybudoval akci, která dokázala přivést do Prahy šéfkuchaře z nejlepších evropských restaurací, a české publikum si na ni zvyklo jako na svátek gastronomie. Jenže Kalina to už třeba cítil úplně jinak.
„Bez příkras, bez miss ČR, která by to uváděla, a bez kejklířů. Jde mi o motivaci kuchařů, posouvání vpřed, o kuchařské živočišno. Baví mě pro Česko někoho objevit,“ řekl v nedávném rozhovoru pro magazín VisitChef.
Právě tahle věta se nakonec stala motorem nového začátku. Namísto konce přišel restart. Letošní ročník má být syrovější, osobnější a silněji zaměřený na to, co Kalinu vždy zajímalo nejvíc – na řemeslo. Symposium se tak z přehlídky světových hvězd stává prostorem, kde se sdílí zkušenost, technika a inspirace.
Do Prahy tak v listopadu dorazí výjimečná šestice šéfkuchařů, kteří dohromady drží třináct michelinských hvězd. Každý z nich reprezentuje jinou tvář současné evropské gastronomie — od severské filozofie čistoty přes španělskou poetiku až po technicky vytříbenou německou preciznost.
13 michelinských hvězd se přidá k těm, které už v Praze zazářili
Do Prahy tak v listopadu dorazí výjimečná šestice šéfkuchařů, kteří dohromady drží třináct michelinských hvězd. Každý z nich reprezentuje jinou tvář současné evropské gastronomie — od severské filozofie čistoty přes španělskou poetiku až po technicky vytříbenou německou preciznost.
Esben Holmboe Bang, muž, který dal Norsku první tři michelinské hvězdy, přiveze do Prahy pohled, jenž definoval novou éru severské kuchyně. V jeho osloské restauraci Maaemo nejsou suroviny jen ingredience, ale nositelé příběhů o krajině, ročním období i klimatu. V každém chodu se zrcadlí severská zdrženlivost, asketická krása a hluboký respekt k přírodě. Bangova kuchyně působí, jako by vznikala v rytmu tání ledu – pomalu, s rozvahou, bez efektů, zato s mimořádnou přesností a citem pro detail.
Z úplně jiného světa přichází Toño Pérez, šéfkuchař tříhvězdičkové restaurace Atrio ve španělském Cáceresu. Když mluví o jídle, používá slova jako „emocionalita“ a „paměť“. Jeho kuchyně je poctou rodné Extremaduře – regionu, který je pro většinu světa spíš neznámý, ale v Pérezově podání se mění v gastronomickou mapu plnou chutí iberského vepře, sýra Torta del Casar a vůní korkových lesů. Atrio je dnes zároveň butikový hotel a galerie. „Naše práce je spojení gastronomie, umění a architektury,“ říká Pérez, který svou precizností a pokorou připomíná, že i tři hvězdy mohou mít lidskou tvář.
V kontrastu s Pérezovou noblesou stojí energie Alejandra Serrana, nejmladšího španělského šéfkuchaře, který získal michelinskou hvězdu. Ve svých devětadvaceti vede restauraci Alejandro Serrano ve vnitrozemském městě Miranda de Ebro a staví na paradoxu, který sám nazývá Mar de Castilla — moře Kastilie. V regionu bez pobřeží vaří menu postavené na mořských plodech, které propojuje s lokálními produkty. Jeho pokrmy jsou výtvarné kompozice, růžové tóny na talíři nejsou náhodou – Serrano je malíř, který se ke štětci vrátil během pandemie a své výtvarné cítění přenesl do kuchyně. Každý chod vypráví malý příběh a každý detail je odrazem jeho generačního pohledu: otevřeného, experimentálního a citlivého.
Andreas Krolik z frankfurtské restaurace Lafleur je zosobněním technické dokonalosti a ekologického myšlení. Jeho kuchyně má pevné základy v klasické francouzské škole, ale posouvá ji k moderní udržitelnosti. Krolik byl jedním z prvních evropských šéfkuchařů, kteří do dvouhvězdičkové restaurace zařadili kompletní veganské degustační menu. Nešlo o módní gesto, ale o logický krok z víry, že vrcholová gastronomie může být i odpovědná. Jeho kuchyně je přesná, jemná a vyvážená – místo efektních kontrastů nabízí harmonii. A právě v tom spočívá její síla.
Rakouský šéfkuchař Stefan Doubek reprezentuje novou generaci. Jeho vídeňská restaurace Doubek, oceněná dvěma hvězdami krátce po otevření, je manifestem návratu k ohni. V jeho kuchyni nenajdete plyn ani elektřinu – všechno se vaří výhradně na dřevě. Doubek tak spojuje severskou minimalitu, francouzskou techniku a rakouskou přímočarost. Výsledkem je syrová estetika, v níž se potkává kouř, křehkost ryb a rytmus plamenů. V době, kdy většina šéfkuchařů sází na precizní kontrolu teploty, je jeho přístup riskantní i fascinující.
Posledním z hostů letošního Symposia je Thijs Vervloet z belgické restaurace Maison Colette. Když popisuje své vaření, mluví o rovnováze a čestnosti. V jeho podání se potkávají tradiční francouzské techniky s vlámskou srdečností a smyslem pro sezónnost. Signaturním pokrmem je Rosalie – humr připravený čtyřmi způsoby, který demonstruje jeho schopnost vrstvit chutě i textury. Důraz na detaily, práce s máslem, chřestem či zvěřinou a silná týmová kultura dělají z Vervloeta kuchaře, který se nesnaží ohromovat, ale zanechat stopu.
Symposium, které mění Prahu v gastronomické epicentrum
Letošní ročník Culinary Symposium Prague potvrzuje, že akce, která kdysi vznikla jako lokální platforma pro setkávání kuchařů, dnes přetváří českou gastronomii. Symposium je místem, kde se prolíná technická dokonalost s tvůrčí svobodou a kde české publikum získává unikátní příležitost sledovat nejvyšší evropskou gastronomii na vlastní oči.
Program akce není jen přehlídkou michelinských hvězd, ale především interaktivní laboratoří zkušeností. Každý šéfkuchař se účastníkům otvírá prostřednictvím ukázkových příprav, degustačních sezení a diskuzí o inovacích, sezónnosti, udržitelnosti a přístupu k surovinám. Pro české profesionály i nadšené amatéry je to intenzivní kurz inspirace a možnosti srovnání s mezinárodní špičkou.
Symposium také odráží proměnu celé české scény. Pokud před deseti lety byla akce spíše přehlídkou cizokrajných hvězd, dnes je rovněž místem dialogu. Diskuze o trendech, rostlinných menu, odpovědné produkci a technických inovacích posouvají i domácí kuchaře k novým horizontům. Praha se tak na jeden den stává epicentrem středoevropské gastronomie, kde se rodí impulsy, které ovlivňují regionální restaurace a projekty.
A přestože je Symposium o jménech a hvězdách, jeho největší hodnotou zůstává autenticita. Každý z přítomných šéfkuchařů sdílí svůj osobní příběh, svůj vztah k surovinám a své vnímání kuchyně jako umění, řemesla a životní filozofie. V době, kdy gastronomie často hledá efekt a show, Culinary Symposium Prague připomíná, že vrcholová kuchyně je především o poctivosti, kreativitě a odvaze.
Tomáš Kalina, jehož vize Symposium pohání už jedenáct let, tuto myšlenku shrnuje jednoduše: „Jde mi o motivaci kuchařů, posouvání vpřed, o kuchařské živočišno.“ Letošní ročník tuto filozofii potvrzuje – přináší prestiž, vzdělání a inspiraci v jednom, a dokazuje, že Praha se může stát střediskem, kde se evropská gastronomie nejen představuje, ale i formuje.
