Jedna z nejlepších slovenských restaurací s adresou přímo v srdci velehor twistuje tradiční místní suroviny do jídel evropské úrovně. Podnik Franz Josef a jeho degustační menu jsou rozhodně důvodem navíc, proč se vydat do Vysokých Tater.
Samostatná fine diningová restaurace sídlící v pětihvězdičkovém Hotelu Lomnica je skromná co do počtu židlí, vejde se sem najednou maximálně 25 hostů. Ovšem ve všem ostatním je maximálně okázalá. Nevelký počet hostů jedné večeře je zde naprosto logickým řešením, tým kuchařů je totiž maximálně soustředěný na komplexní zážitek. A to nejenom degustačním menu a jeho snoubením s víny, ale také prezentací a transparentní přípravou, do které hosty pokaždé plánovaně vtáhnou.
Host v kuchyni
V praxi to znamená být téměř součástí přípravy, vidět, případně si i sáhnout na suroviny, sledovat jejich dokončování a plating na talíře. Tato Live cooking show má podle slov kuchařů umocnit zážitek z degustace a skutečně se to také daří. Nelze zapomenout ani na originály obrazů renomovaných slovenských malířů, které v průběhu večera hosté potkávají na každém kroku. Degustace v restauraci Franz Josef probíhá vlastně uprostřed umění, s mírnou nadsázkou lze říct, že večeříte přímo v umělecké galerii.
Další významnou součástí neotřelého kulinářského zážitku je bezesporu fakt, že hosté dopředu neznají menu. „Vždy degustační menu odtajníme, až když se hosté usadí,“ říká šéfkuchař restaurace Franz Josef, Martin Klaučo. „Samozřejmě, dopředu se ptáme na alergie a další preference, jinak ale zůstává večeře do poslední chvíle zahalena tajemstvím,“ dodává šéf tamní kuchyně.
Suroviny, o kterých je řeč v průběhu celé degustační večeře, částečně pochází z farmy Farná, kterou přímo vlastní majitelé Hotelu Lomnica a tedy i restaurace Franz Josef. A této obrovské výhody kuchaři rádi využívají. Zeleninu, ovoce nebo bylinky ve špičkové kvalitě jsou schopni si nejenom dopředu zamluvit, ale mnohokrát také vlastnoručně sklidit přímo z pozemků farmy. „V Tatrách jsou podzim a zima delší než jinde na Slovensku,“ vysvětluje Martin Klaučo. „Proto produkty, které sklidíme, využíváme nejenom v čerstvé formě, ale hodně je také zavařujeme, fermentujeme, nebo třeba sušíme, abychom s nimi mohli pracovat v průběhu chladných měsíců. V kuchyni věříme také na zero waste, tedy opravdu se snažíme vyhazovat minimum nebo vůbec nic. I díky vlastní farmě totiž víme, kolik práce za každou takovou surovinou stojí.“
Mimo to kuchaři z restaurace Franz Josef využívají několik okolních farem a dodavatelů, ať už na sýry, vejce nebo pro kvalitní maso.
Limity jsou úplně jinde
Ten akcent, o kterém šéfkuchař mluví, je zřejmý na každém talíři. Na výběr má Franc Josef z osmi a jedenáctichodového degustačního menu. Obě jsou přitom skvělou přehlídkou více či méně známých surovin, které se používají nebo historicky na Slovensku používaly. Respektujeme filosofii šéfkuchaře a jeho restaurace, proto zmíníme pouze několik ze zajímavě zpracovaných chodů degustačního menu. Poté, co si hosté nastartují chuťové pohárky skleničkou sektu, dostane se jim prvního amuse bouche, kde prim hraje topinambur podpořený pórkem, lanýžem a místním osm měsíců stařeným sýrem Hiadlovec. Dál se na degustačním menu objeví candát v neobvyklé, ovšem skvělé, kombinaci s květákem, fenyklem a rozinkami. Tento pokrm se v rámci menu snoubí s vínem Cloudy Bay Sauvignon Blanc 2022. A do třetice ještě telecí maso, brambora, rozmarýn a kapusta, výborně napárované s vínem ViaJur Pinot Noir 2021, Farná. Ano, podobně jako některé ze surovin, i vína pochází ze stejné farmy a zrají doslova do krásy.
Je bezesporu obrovskou výhodou mít pod kontrolou procesy, v průběhu kterých se dodělávají vína nebo dozrávají různé plodiny, kdy si kuchaři mohou doslova říct, co jim kdy vyhovuje a jakým způsobem s danou surovinou naloží. Limity kuchyně se tím pádem posouvají mnohem dál a tým, který na jídlech pracuje, dokáže mít mnohem více možností, což je samo o sobě přidanou hodnotou kuchyně Franc Josef. Pokud k tomu přidáte umění, ať už kuchařské, či to vizuální pověšené na zdech, komorní atmosféru, přímý náhled do akce v kuchyni a cit pro suroviny i jejich kombinace, vyjde vám z toho jedna z nejlepších a nejzajímavějších restaurací, jakou se dnes může slovenská gastronomická scéna pochlubit.
