Od doby, co Petr Kunc nastoupil jako šéfkuchař do restaurace Salabka, je zřejmé, že nemá v úmyslu zůstat v gastronomickém mainstreamu a že bude Salabku po všech stránkách posouvat dál a nahoru. A jeho pomalu končící zimní degustační menu nabídlo argumenty, proč to tak skutečně je.
Jistě, nabízí se myšlenka, že zimní menu bude plné, hutné, chuťově silnější než například jarní či letní nabídka pokrmů, kde očekáváte především svěžest a lehčí chutě. Ovšem i provedení zmíněných slunečnějších sezón na talíři nesmí postrádat intenzitu a balanc chutí. Pokud na jaře očekáváme v servisu chuť mladého hrášku či chřestu, medvědího česneku nebo čerstvé máty a v létě více ovocné chutě a třeba lehounká rybí masa, tak by zimní pokrmy měly kontrovat surovinami, jako jsou řepa, pórek, vnitřnosti, případně výraznější kusy zvěřiny. Restaurace Salabka to má podobně, její přesah je ale mnohem výraznější.
Silný start
Salabku jsme měli to štěstí navštívit mnohokrát, díky tomu také sledujeme vývoj, kterým tým kuchařů v čele se šéfkuchařem Petrem Kuncem postupně prochází. Vždy bylo cítit silnou inspiraci ze špičkových světových kuchyní, mezitím si Kunc vypracoval vlastní, dobře rozlišitelný rukopis, podle kterého lze jeho práci na první pohled rychle rozeznat. A pokud k působivému platingu přidáte adekvátní chutě, které jsme měli možnost v prozatím posledním menu na Salabce objevit, vyjde vám z toho jeden z hlavních adeptů na michelinskou hvězdu v rámci české gastronomické scény.
Hned na začátku u prvních amuse bouche byl cítit progres. Pórková espuma, pórkové pyré, pórek, malý kousek pečiva servírovaný na pórkové slámě je start, u kterého musí gurmán zastříhat ušima, že se děje něco hodně zajímavého. Tak intenzivní a sladěné chutě, přitom ve variacích jedné suroviny hned v úvodu, totiž slibují zajímavý průběh degustační večeře. Podobně poutavá práce pak byla později odvedená u předkrmu s různými texturami řepy, doplněné o zeleninové velouté a bazalku. Nepředbíhejme ale, protože u amuse bouche skvěle dopadly i topinamburové pusinky se sladko-kyselým topinamburem, pyré a gelem z divokého jablka, to celé dozdobeno smaženou topinamburovou slupkou. Opět – kreativní a výborné. A nezaostávaly ani další dva pozdravy z kuchyně, Variace pastináku, kde se krásně snoubil badyán s chutí hrušky, a Telecí brzlík se u posledního pozdravu z kuchyně dobře doplnil s telecím jús a višňovým filmem. Pokud ale preferujete vegetariánský výběr menu, potěší vás vdolek plněný tatarákem z mrkve s domácím jogurtem a variací kopru, tedy příjemně jemný a hezky naservírovaný amuse bouche.
V selekci domácího pečiva určitě nezapomeňte ochutnat umami celer s jedlým zlatem, který je vynikající, a zakousnout jej nabušeným skvělým domácím špekem. Pak přichází na řadu velmi elegantní plating variací úhoře v kombinaci s jablkem, libečkovou majonézou, kaviárem a koprem, před hostem doladěné lehce zauzeným rybím fumetem s libečkovým olejem. Krásné, chutné, skvěle promyšlené. Následuje už výše zmíněný předkrm z textur řepy.
Návraty do dětství
Jeseter v sous vide s rozinkovým čatní, celerovým pyré a omáčkou beurre blanc (Vin Jaune) s koprovým olejem, ale také Mufloní hřbet, opět připravený v sous vide, k němu variace dýně, černý rybíz a zvěřinové jus, s čokoládou a černým rybízem, tedy oba hlavní chody, mají společné dokonale zpracované maso i další komponenty, hezký plating i výrazné chutě, které nás ostatně ve velmi dobré intenzitě provádí celým večerem. Pokrm s jeseterem navíc ještě před hosty šéfkuchař zastrouhá černým lanýžem, čímž mu dodá efektní závěr. Vegetariáni si přijdou na své s delikátními bramborovými válečky s houbovým duxellem, petrželovým olejem, mangoldem a petrželovým prachem, jakožto alternativou k masovým pokrmům.
„Tímto jídlem jsem se tak trochu vrátil do dětství,“ pozastaví se u bezmasého pokrmu Petr Kunc. „Do těch dob, kdy jsem s dědou a jeho psem chodil do lesa sbírat klouzky, kozáky, křemenáče a babička z nich udělala omáčku, připravila knedlíky a já jsem jedl ty kousky hub, takové ty šťavnaté, to jsem v dětství miloval.“
Od poslední návštěvy posunula Salabka i výběr sýrů, ke kterým dneska mají natištěné speciální menu. „Dnes si hosté mohou vybrat z nabídky až kolem třiceti druhů z produkce Krasolesí nebo od pana Skály. Počet záleží od sezony, jinak můžou klienti ochutnat od sýrů kravských přes ovčí až po kozí,“ vysvětluje nám nejdříve šéf kuchyně a nakonec si necháváme obsluhou doporučit šestici delikátních kousků různé tvrdosti a zrání, což nám dohromady připraví unikátní gurmánský zážitek.
Variace verjus z místních hroznů Neronetu (Ano! Nelze zapomínat, že Salabka má vlastní vinohrady a z nich produkci zajímavých vín), tedy sorbet, želé a espuma, doplněné o citronový olej, po sýrové krasojízdě přijde vhod, jako predezert, který příjemně restartuje chuťové pohárky, protože kaštanové parfait s vanilkovou zmrzlinou, povidly, švestkovou mousse a borovicovou pusinkou vás opět donutí zamyslet se nad chuťovou kombinací. Navíc v elegantním talíři doplněno o švestkové consomé z pečených švestek a vanilkového oleje. Petr Kunc i posledním oficiálním chodem degustačního menu dává najevo, kde je jeho kuchařská síla, tedy v technikách, různých texturách, koncentrovaných chutích a maximálním využití jednotlivé suroviny, kterou pak nakonec případně doplní o další, tentokrát výjimečnější surovinu. Bravo. Samozřejmě, nelze zapomenout ani na působivé, detailně vyladěné platingy, kterými je šéfkuchař Salabky pověstný, a to plným právem.
Klasické lahodné petit fours dají prostor nadechnout se a v myšlenkách se vrátit k právě prožitému degustačnímu menu, zatím nejlepšímu, jaké jsme na Salabce okusili. Kreativní, intenzivní, různorodé, jednoduše skvělé. Salabka jde prestižnímu michelinskému ocenění velmi dobře naproti.
