V Tokiu závratným tempem vznikají nové podniky. Je to částečně díky olympiádě, která právě probíhá. Sami Japonci vyhledávají uvolněnější restaurace, které nezruinují vaši kapsu, ale luxus zdaleka není mrtvý! Navíc bašta pijáků tvrdého alkoholu objevuje nealko koktejly.
V posledních několika letech prošla gastronomie v Tokiu obrovskými změnami. Došlo k obrovským ztrátám způsobeným pandemií COVID-19 a podle společnosti Tokyo Shoko Research dosáhl počet bankrotů restaurací v Japonsku v roce 2020 čísla 842 - a přesto v Tokiu závratným tempem vznikají nové podniky, částečně díky olympiádě, která právě probíhá.
Například v chaotickém popkulturním ráji Shibuya se nyní nacházejí elegantní nákupní a stravovací komplexy, které se rozkládají v několika městských blocích. To vše díky investicím ve výši více než 2,8 miliardy dolarů, které byly v letech 2018-2020 investovány do příprav na olympijské hry. Statistiky Japonské národní organizace pro cestovní ruch ukazují, že v roce 2019 dosáhl počet návštěvníků země rekordní výše 31,9 milionu osob a vláda dokonce usilovala o dosažení cíle 40 milionů v roce 2020.
Tento neustálý vývoj dopředu není ničím novým, ale rychlé tempo, jakým se mění gastronomická scéna, jasně ukazuje, že až se Japonsko znovu otevře zahraničním návštěvníkům, bude co objevovat - a co je důležité, bude co jíst.
Vzestup sofistikovaného neformálního stravování
V poslední době dochází k výraznému posunu směrem k sofistikovanému neformálnímu stravování, protože japonští strávníci vyhledávají uvolněnější restaurace, které nezruinují vaši kapsu.
Nově se v luxusních stravovacích halách objevují neformální pobočky nejlepších městských restaurací s příměsí nostalgie po barové kultuře. Tyto podniky nové generace se od původních konceptů liší vynikající kvalitou jídla v kombinaci s příjemnou atmosférou pouličního stravování. Několik z nich stojí za zmínku: uvnitř rozlehlého neoretro komplexu Toranomon Yokocho se v restauraci Elezo Gate podává několik specialit z hokkaidského zvěřinového masa, které najdete v restauraci Elezo House určené pouze pro členy klubu, zatímco Tsukanto, odnož oblíbené, ale nyní zavřené restaurace Tirpse, se specializuje na tonkatsu (japonská verze řízku pozn. red.) v kombinaci s naturálním vínem.
Trend ležérního stravování - bez ztráty kvality a důrazu na detail - se přesunul z útrob stravovacích hal. Michelinskými hvězdami ověnčení šéfkuchaři se stále častěji věnují dostupnějšímu a rychleji servírovanému jídlu v nových samostatných restauracích nebo stáncích. Od prvotřídních hovězích hamburgerů wagyu v Burger Police, novém podniku Daisukeho Takuba z italské restaurace Tacubo, až po degustační menu založená na odenu (tradiční zimní pokrm z mořských plodů, ryb, vařeného vejce a zeleniny, vařených ve vývaru dashi s kořeněnou hořčicí karaši, pozn. red.) v restauraci Heichan. Projekt Heichan, podpořený crowdfundingovou kampaní, je jednak odklonem od francouzské kuchyně, kterou se šéfkuchař Ippei Matsumoto proslavil v restauraci La Paix, ale připomíná také jeho kořeny: vyrůstal v kuchyni rodinného obchodu s odenem v prefektuře Wakayama.
Nová podoba fine diningu
Luxus však zdaleka není mrtvý. Majitelé restaurací, kteří očekávali nárůst turistického ruchu v souvislosti s olympijskými hrami, investovali do několika exkluzivních podniků, jejichž otevření bylo naplánováno na letošní rok, a přesto, že udeřila pandemie, své záměry nepřerušili a dotáhli je do konce.
V restauraci Sezanne, která se otevřela v červenci v hotelu Four Seasons Marunouchi, se absolvent Per Se Daniel Calvert (dříve Belon v Hongkongu) snaží o "pocit nadčasovosti" v delikátních pokrmech, jako je avokádová pěna s dashi a kaviárem. Restaurace je přepychově zařízena měkkými koženými stolovými deskami, křišťálem Baccarat a příbory Christofle. "Pro vysokou kuchyni bude vždycky místo, i když poptávka bude možná menší než dřív," říká Calvert. "Chtěl bych, aby sem lidé chodili se stejným očekáváním, že o ně bude postaráno jako v podniku, jako je Le Bristol v Paříži."
Další zaznamenáníhodné projekty se teprve chystají. Gucci Osteria Massima Bottury, kterou povede vycházející kuchařská hvězda Karime Lopez, plánuje otevřít své brány v srpnu. Limský Virgilio Martinez říká, že je připraven otevřít moderní peruánskou restauraci Maz, jakmile se znovu otevřou japonské hranice
Nealko koktejly je nutné brát vážně
S rostoucím počtem abstinentů se v Tokiu konečně objevily bary specializující se na koktejly bez alkoholu a nebo s jeho nízkým obsahem, což je pro baštu pijáků tvrdého pití tak trochu zázrak. Bar Low-Non interiérem z tmavého dřeva a barmany v bílých oblecích připomíná klasickou hospodu. Koktejly, jako třeba mock-Negroni připravený z ginu Nema s nulovým obsahem alkoholu, jsou stejně seriózní jako jejich alkoholické protějšky. V baru 0% se atmosféra blíží futuristické herně - se stříbrnými sedacími vaky, lesklými povrchy a drinky, jako jsou Cotton-candy sweet nebo Purple-hued Iceland Bubble.
"Donedávna se nabídka nealkoholických nápojů omezovala na čaj oolong a džus," říká Eiji Miyazawa, barmanský veterán a zakladatel baru Low-Non. "Chtěl jsem vytvořit prostor, kde by pijáci i nepijáci mohli být na stejné vlně a užívat si sofistikovanou atmosféru s vyspělými nápoji."
Restaurace také vyvíjejí své vlastní nealkoholické nápojové lístky. V restauraci Sushi M, kde je kladen důraz na párování nápojů, majitel-sommelier Yoshinobu Kimura ochucuje čaj Oriental Beauty pomerančovou kůrou a bobulemi goji, aby ladil se sushi kohada (sushi ze sleďovitých ryb pozn. red.). V italské restauraci Faro, která získala michelinskou hvězdu a nabízí veganské degustační menu, se k modrému rizotu s fialovým zelím a gorgonzolou, připravenému šéfkuchařem Kotaro Nodou, servíruje anýzový moktail s borůvkovým džusem.
Kreativní spolupráce zapouští kořeny
Zatímco mnoho restaurací zůstává v režimu přežití, covidová doba se ukázala být katalyzátorem kreativních partnerství.
Pro šéfkuchaře, jako je Zaiyu Hasegawa z restaurace Den, který loni na podzim otevřel Den Kushi Flori s dlouholetým přítelem Hiroyasu Kawatem z Florilege, to byla příležitost. "V Japonsku jsem byl uzemněn nejdéle za posledních několik let, takže to byla jediná doba, kdy jsme to mohli udělat," říká Hasegawa o experimentálním japonsko-francouzském projektu. Kawate říká, že bylo jedním z cílů "povzbudit další šéfkuchaře v Japonsku ke spolupráci".
Nedávná spolupráce Ichieie Tagumy s fukuockou ramenovou restaurací Mendo Hanamokoshi byla natolik populární, že se šéfkuchař v Libre přeorientoval z fine diningu na ramen s francouzským nádechem. Jídla jako okinawské hovězí na dřevěném uhlí a nudlích v sýrovém vývaru zůstanou na jídelním lístku, zatímco Taguma bude zvažovat své další kroky. V návaznosti na úspěch nedávno otevřené "koktejlové izakaje" SG Low vytvoří v říjnu oceňovaný barman Shingo Gokan z klubu SG společně s šéfkuchařem restaurace The Burn Fumio Yonezawou a uznávaným sommeliérem Motohiro Okoshim bar a restauraci Swirl, zaměřenou na koktejly na bázi vína a tacos.
Tato svěží energie a větší odklon od exkluzivity jsou vidět napříč celou tokijskou restaurační scénou. S nově otevíranými restauracemi, které přispívají k rozmanitosti a mezinárodnímu vkusu, vstupuje stravování v japonském hlavním městě bezesporu do nového zlatého věku.
Zdroj: Cntraveler.com
