Šéfkuchař restaurace, která se nachází v krásném tatranském Hotelu Lomnica, Patrik Pokrývka sbíral zkušenosti ve světoznámých severských podnicích, jakými jsou Noma či Maemo. Dnes je uplatňuje se svým týmem v kuchyni, kde jsou jeho pokrmy přístupné všem.
Vysoké Tatry jsou pro kuchaře velmi specifickým regionem. Teplé počasí nepřichází tak brzy jako v jiných částech Slovenska, proto je potřeba i k místním surovinám přistupovat odlišným způsobem. Ideálně je zpracovat a uchovat co nejrychleji tak, aby zůstaly k dispozici co možná nejdelší dobu, protože v Tatrách jsou jednoduše zimy dlouhé. „Když na západě Slovenska roste medvědí česnek, tak my tu máme ještě sníh,“ řekl Patrik Pokrývka v rozhovoru pro VisitChef. A právě zde mu pomáhají znalosti, jak naložit se sezonní surovinou, které nabyl na Severu.
S Patrikem mluvíme přímo v restauraci, jejíž elegantní interiér umí nabídnout jak maximální komfort, tak i příjemné soukromí. Hosté mají výhled přímo na vrcholy Vysokých Tater stejně skvělý, jako pohled na originály ceněného slovenského malíře Ladislava Medňanského, které zdobí zdi podniku. A skvělý výhled je i na dominantu restaurace, pec Molteni, kde se některé z pokrmů dokončují přímo před zraky hostů. Nutno říct, že Molteni je taky jistým způsobem umělecké dílo a mnoho kuchařů ji nenazve jinak než Rolls-Royce mezi profesionálními kuchyňskými spotřebiči.
„Naše filozofie je založená na Rakousko-Uherské kuchyni, chceme a snažíme se podporovat lokální dodavatele, třeba Ekofarmu Važec nebo Bylinky z Beladíc, samozřejmě podporujeme i naší farmu ve Farnej. V naší restauraci si hosté vychutnají naše vlastní pivo, které vaříme v pivovaru PÁLFFY BRAUEREI, k pokrmům díky práci naší sommelierky umíme skvěle doporučit i vína, včetně našich vlastních vín z vinařství VIAJUR,“ pokračuje Patrik Pokrývka ve vyprávění.
Díky úzké spolupráci s lokálními dodavateli, pěstiteli a chovateli, včetně vlastní farmy ve Farnej, dostávají kuchaři do své tatranské kuchyně prvotřídní sezonní suroviny. „Fermentujeme, sušíme, nakládáme si postupně vše, co nám naši slovenští dodavatelé poskytnou, dále si vyrábíme třeba miso pasty, rádi u přípravy masa používáme i koji, abychom dosáhli vyšší křehkosti masa na talíři,“ vyjmenovává různé přístupy ke zpracování mladý šéfkuchař.
Rakousko-uherská kuchyně tu znamená tradiční speciality jako například sladkovodní ryby nebo zvěřinu v moderním twistu, na své si ale přijdou i milovníci klasických řízků či kulajdy. Místní menu je ale mnohem sofistikovanější. Zkuste na start třeba Pošírovaného sumce s rybí palačinkou, lichořeřišnicí a rybím demi glace, jako hlavní chod si objednejte delikátní Krk z divočáka s omáčkou z kyselého zelí a knedlíkem nebo ochutnejte oblíbená Kachní prsa s černým kořenem, tonka fazolí, višní, lokší, játry, slivkou a drůbežím jus. Srdce i chuťové buňky gurmána musí zaplesat radostí.
Jako dezert nám šéf místní kuchyně doporučuje Cisársky trhanec, který je geniální, ale my si k němu objednáme i Vtáčie mlieko tak, jak jej dělávaly naše babičky. Je lahodné a dokonalé.
Pomalu končíme návštěvu restauraci, která na nás zapůsobila každým detailem od interiéru až po kuchyni, do které když vstoupíme a vidíme ten organizovaný pracovní cvrkot, tak je nám jasné, že kuchaře ta práce baví. Přitom připravují a vydávají jedno jídlo za druhým. Od dýňových noků s kachním konfitem, přes srnčí hřbet s topinamburovým chipsem, až po salát z pečené zeleniny nebo výběr vlastních sorbetů. Sissi v praxi ukazuje, jak dokáže být menu postavené na lokálních surovinách barvité a kreativně připravené pro každého, včetně bezmasých variant. Hosté přichází, restaurace za začne plnit hosty hotelu i návštěvníky, kteří v luxusním Hotelu Lomnica ubytovaní nejsou. „Sissi určitě není restaurací pouze pro hotelové hosty,“ usmívá se Patrik Pokrývka. „Umíme se velmi dobře postarat také o kolemjdoucí zákazníky, kterým pokaždé chceme také zajistit prvotřídní gurmánský zážitek, aby se k nám rádi vrátili i příště.“
