Restaurace Zlatá Praha se po roce působení opět hlásí mezi gastronomickou špičku. Šéfkuchař Maroš Jambor a šéfcukrářka Romanka Zelinová servírují menu, které kombinuje technickou preciznost, sezónní lokální suroviny a hravé dezerty, zatímco k jednotlivým chodům vybírají vína, která dokonale ladí s každou chutí. Od prvního aperitivu po závěrečné Petit Fours je to zážitek pro všechny smysly — pohled, vůně, chuť i textura tvoří harmonický příběh, který gurmán nemůže opomenout.
V posledním roce vyletěla Zlatá Praha do nejvyšších pater české gastronomie a znovu se zařadila mezi podniky, které stojí za to navštívit nejen v Praze, ale v celém Česku. Nejde však jen o panoramatický výhled na Staré Město nebo precizní design interiéru. Stejně silná jsou očekávání gurmánů, která se tým šéfkuchaře Maroše Jambora snaží naplňovat s pozoruhodnou sebejistotou. V souvislosti se Zlatou Prahou se skloňuje ocenění Michelin Guide o to logičtěji, že prestižní průvodce už hotelu Fairmont Golden Prague stihl udělit dva klíče, což v rámci českých hotelů znamená nejvyšší uznání. Silně Zlatá Praha spolupracuje i s dalším významným bedekrem Gault&Millau, například na akci Dinner of the Year, který se v českém regionu uskutečnil právě zde.
K jednotlivým pokrmům z dílny Maroše Jambora a Romanky Zelinové se pojí špičková selekce vín a servis, který zde samozřejmě očekáváme — a který nezklame.
Bublinky, chléb a malá sousta
Úvodní sklenička Veuve Clicquot Yellow Label funguje přesně tak, jak má: jako elegantní reset chutí. Jemné, vytrvalé perlení odplaví únavu, citrusová svěžest a lehce toastový podtón připraví patro na úvodní finesy. Je to klasika, která neurazí — ale hlavně nezahltí. Ideální start, dá vyniknout delikátnost úvodních canapés.
Startujeme pohankovým krekrem s uzeným úhořem, černým česnekem a rýžovým octem. Zemitost pohanky se propojuje s bohatou, téměř máslovou texturou uzeného úhoře. Černý česnek přidává balsamikovou sladkost a jemný kořenitý podtón, zatímco rýžový ocet celé sousto rozjasní a dodá mu svěžest. Bylinky — kerblík, kopr a pažitka — vnášejí zelenou, aromatickou svěžest. Úvodní sousto působí překvapivě komplexně, přitom však zůstává lehké a hbitě osvěžující.
Následuje mrkvový tatarák s rozmarýnem. Mrkev se tu rozvíjí v sladko-kořeněném spektru, s příjemnou šťavnatostí a skvělou krémovitostí. Rozmarýn dodává výraznou aromatiku, která sousto posouvá do středomořských tónů. Jde o veganský „tatarák“, jehož hloubka vychází z přirozené sladkosti kořenové zeleniny a jejího koncentrovaného, aromatického stažení.
Na závěr přichází gougère s olomouckým sýrem a libečkem. Odpalované těsto je nadýchané a lehce vláčné, ale chuťová intenzita se skrývá v kombinaci výrazné „tvarůžkovité“ kyselosti a aromatického libečku, která vytváří překvapivě noblesní pairing. Je to malá vůně Moravy zasazená do francouzského základu — zábavné, svérázné a delikátní sousto.
Chlebový servis začíná Kváskovým chlebem Šumava se žitno-pšeničným charakterem, bramborou a kmínem nabízí hutnou, rustikální chuť s vláčnou střídou. Mléčný chlebík ve stylu odlehčené briošky je jemnější, mírně nasládlý, s krásným aromatem tymiánu, máku a smažené cibulky. Oba chleby pojí solené máslo s kulturou, které díky lehce nakyslé stopě zvýrazní jak pečivo, tak chutě dalších chodů. Chlebový servis funguje jako most mezi canapés a prvním chodem — lehký, ale přitom s charakterem.
Kouzlo bylinek
Studený předkrm přichází v podobě marinovaného sivena, který je následně velmi dotažen při nízké teplotě, takže si uchovává téměř hedvábnou strukturu. „Na siveni jsou šťovíky, směs kultivovaných a divokých bylin,“ vysvětluje šéfkuchař Maroš Jambor. Právě tato zelená vrstva vytváří tón celého chodu — svěží, lehce trpký a výrazně aromatický, ale bez toho, aby rybu překryla. Omáčka z podmáslí, podaná na straně, přináší lehkou mléčnou kyselinku, která propojuje minerální charakter ryby s bylinkami. Drobná pikantnost křenu a slaný jódový dotek pstružího kaviáru napříč celou kompozicí vytvářejí malý, ale důležitý kontrapunkt.
Způsob práce s bylinami zde stojí za pozornost — Jambor mluví o jejich původu se zaujetím. Kultivované byliny dodává projekt Jedlé klíčky z Budějovické, který má zahradu za Prahou a specializuje se na mikrosuroviny s výjimečnou aromatikou. Divoké byliny pocházejí ze dvou zdrojů: od Tomáše Reisingera, jenž je sbírá v lesích a na loukách pro několik pražských restaurací, a od Vítka Janouše, který má za Prahou skleníky otevřené během jara a léta, aby se v nich byliny přirozeně vysemenily. Teprve poté je uzavírá, aby vydržely déle, zatímco čerstvé kusy sklízí venku jen za dobrého počasí. Výsledkem je jedinečná kombinace divokosti a kultivovanosti, která se ve sivenovi promítá do vrstvy chutí, jež působí lehce, a přitom s nečekanou hloubkou.
Sauvignon Blanc Grafenberg 2023 z vinařství Kuby Smrčky, zvolený k tomuto chodu, podporuje vše, co je na talíři. Jeho vyšší kyselina elegantně prořízne kulatost podmáslí, zatímco angreštová a travnatá aromatika se dobře napojuje na byliny i na lehce pikantní dotek křenu. Víno tu nepřebírá vedení, spíše celý chod rozsvítí — jako když otevřete okno do zahrady po letním dešti.
Teplý předkrm přichází jako drobná, ale výrazově nečekaně vrstevnatá meditace nad dýní. Jde o jemný, na páře vařený vaječný pudink — techniku, kterou kuchyně Zlaté Prahy používá jako prostor pro sezónní improvizaci. Z hráškové verze z minulých měsíců se tentokrát posunuli k podzimnímu ladění: základem je pečená Red Kuri neboli Dýně Hokkaidó, jejichž chuť se však do pudinku nepřeklápí přímo. Zelenina se pouze zalije a nechá 24 hodin odpočívat, aby se z ní vytáhla čistá aromatika bez zbytečné hutnosti. Výsledný krém je téměř nehmotný, lehký jako pára, s lehce nasládlou, zaokrouhlenou stopou dýně.
Do této sametové základny vstupuje rakytník — nikoli jako dekorace, ale jako malý explozivní zásah. „Rakytník navrchu pokrm výrazně rozbíjí,“ vysvětluje šéfkuchař, a skutečně: malé oranžové bobulky v ústech praskají a přinášejí dramatickou kyselost, která celý chod probudí. Dýňové semínko, trocha hnědého másla a pár kapek dýňového oleje dodávají pokrmu oříškovou hloubku a lehce toastový akcent. Zázvor v pozadí přidává mírnou pikantnost a aromatické teplo, sotva postřehnutelné, ale důležité. Jediný tón, který vnáší lehký dojem umami blízký rybě, je nepatrné množství bonitu — jen drobný dotek, použitý k zaokrouhlení chuti, nikoli jako hlavní ingredience.
Je to předkrm, který stojí na iluzi jednoduchosti, přitom je technicky precizní a chuťově překvapivý. V jednom soustu se setkává hedvábná měkkost, oříšková zemité tóny a téměř elektrická kyselost rakytníku.
K takto decentnímu, a přitom kontrastnímu pokrmu přichází sklenka Viognieru z francouzské Rhôny, ročník 2022, konkrétně cuvée Contours de Deponcins od vinaře, který je právem považován za nekorunovaného krále této odrůdy. Viognier zde ukazuje svou typickou tvář: téměř žádná kyselina, zato opulentní aromatika a plnost umocněná zráním na francouzských dubových sudech. Fermentace i zrání v sudu vínu dodávají medový charakter a měkkou, kulatou strukturu, která rezonuje s lehkostí pudinku, zatímco jeho zralost a dřevo pomáhají zkrotit a zarámovat divokou kyselost rakytníku. Je to pairing, který nestojí na kontrastu, ale na harmonii — víno jako uklidňující, zralý protipól energického, svěžího pokrmu.
Rybu lze servírovat kdykoli
...proto jsme rádi za jesetera, kterého přináší hlavní rybí chod. Patří k nejchutnějším momentům večera — rybu masitou, pevnou, s charakterem téměř bílého masa. Pochází od pana Kalendy z Chabrybárny a jeho původ sahá k rybářství Holohlavy, což mu dává čistý, příjemně minerální profil. V kuchyni je jeseter pošírován v estragonovém másle, díky němuž získává bylinnou linku a elegantní šťavnatost, aniž by se narušila přirozená hutnost masa. Povrch ryby je posypán strouhanou uzenou mandlí, jejíž kouřová, lehce sladká vůně se okamžitě propojuje s rybími tóny. Na vrchu se objevuje také decentní množství kaviáru, jen tolik, aby přidal jodový akcent a sůl, ne aby vše převálcoval.
Na straně leží pošírovaný fenykl, který vyvažuje bohatost celé kompozice. Jeho neagresivní anýzová nota se napojuje na estragonové máslo, takže se chutě hladce prolínají. Celý chod je pak zalitý omáčkou z karamelizované smetany — tekutinou, která má hřejivou, téměř dezertní vůni, přesto působí překvapivě lehce. Její nasládlá chuť vytváří most mezi rybou a mandlí a dává celému pokrmu příjemný zimní charakter.
Právě tahle kombinace — masitá ryba, kouřové tóny mandlí, lehká sladkost smetanové omáčky a aromatika estragonu — otevírá prostor pro něco nečekaného: červené víno. Someliér vysvětluje, že volba Barola k rybě není rozmarem, ale logickým krokem. Jeseter je pevný, strukturovaný a omáčka je intenzivní; navíc jsme uprostřed zimního období, které si žádá plnější, hřejivější vína. Trediberri Barolo Berri 2021 pochází z maličkého, relativně mladého vinařství na kopci La Morra, nejvyšším bodu Barola. Půda bohatá na pískovec dává vínu nečekanou eleganci a zejména krásně zjemněné třísloviny — právě ty umožňují, aby se Barolo potkalo s rybou bez rušivého svíravého efektu.
Výsledek je překvapivě harmonický. Barolo přináší tóny červeného ovoce, růží a kořenitosti, které si výborně rozumí s karamelizovanou smetanou i uzenou mandlí, zatímco jeho struktura drží krok s masitostí jesetera. Není to rebelie proti konvencím — je to ukázka toho, že správně volené červené víno dokáže rybí chod nejen doplnit, ale i povýšit.
Zimní talíř a vůně koření ve víně
Hlavní masový chod staví na daňkovi, který přichází v dvojí podobě: jako čistý, šťavnatý hřbet a jako drobná, ručně vyráběná klobáska z kýty. Hřbet je upraven tak, aby si uchoval svou výrazně zvěřinovou, ale přitom elegantně měkkou strukturu. Klobáska je technickým detailem, který stojí za zastavení — kuchyně si ji vyrábí sama a používá při tom to nejjemnější střívko, jaké je možné sehnat. Směs z kýty daňka obsahuje pažitku, rozmarýn a jalovec, tedy koření, které zvýrazní přirozenou lesní aromatiku masa. K tomu se přidáva tučná část pražské šunky, které dodají šťavnatost a umami, a nakonec kapka brandy, která masu dodá ušlechtilou, lehce karamelovou hloubku.
Talíř doprovází celer ve dvou podobách — nadýchané pyré a křehká „sláma“, tedy tenké fritované proužky, které přidávají texturu a lehce zemitou vůni. Vpravo dole se objevuje kandovaná borovicová šiška, drobný detail, který se nevyjímá jako dekorace, ale jako koncentrovaný nositel chuti: sladká, pryskyřičná, kořenitá. Pod ní leží Pontack - kečup z černé bazy, tmavý, aromatický, s vůní lesa po dešti. Je to prvek, který propojuje sladkost se zvěřinou a dodává pokrmu zajímavou, téměř tajemnou linku. Celý chod tak působí jako vyprávění o zimním lese — vrstevnatý, aromatický, plný tepla, ale zároveň přísné elegance.
K tomuto pokrmu se podává červené víno z Moravy, což je příjemné překvapení. Vinařství Nepraš si v posledních letech výrazně posílilo reputaci právě v oblasti červených vín, a jejich Dobrý ročník 2019 to potvrzuje. Jde o Bordeaux kupáž s menším podílem Merlotu, spontánně kvašenou, nečiřenou a nefiltrovanou. Zrání probíhalo dva roky: nejprve ve dvou a půl tisíci llitrovém sudu, který vínu dodává intenzitu a jemnou vanilkově-dřevitou linku, a následně v klasickém bariku, který odlehčí strukturu a dodá vínu eleganci. Výsledkem je víno s hlubokou, tmavou aromatikou, pevnou, ale hladkou tříslovinou a krásnou šťavnatostí.
K daňkovi funguje dokonale: kopíruje jeho lesní, kořeněný charakter, doplňuje jalovec i byliny v klobásce, podporuje sladkost celeru i pryskyřičnost jalovcové šišky. Je to pairing, který nepůsobí nutně okázale, ale je mimořádně promyšlený — kombinace, která chutná jako podzim na Moravě a zima v lese zároveň.
Dezert nemá být extrasladký
Prvním dezertem je kdoule vařená dlouhých šest hodin, během nichž postupně tmavne do hlubšího, téměř rubínového odstínu. „Čím déle se vaří, tím více červená,“ vysvětluje u stolu Maroš Jambor a ukazuje na vrstvu intenzivního sorbetu z kdoule, který tvoří základ talíře. Sorbet je vyroben výhradně z odvařené kdoule, díky čemuž nese její čisté, plné aroma — něco mezi růží, medem a podzimním ovocem.
Nad sorbetem leží měkké, mírně vláčné kousky odvařené kdoule, které dávají dezertu strukturu a přirozenou sladkokyselou linku. Pěna z vývaru, ve kterém se kdoule vařila, je infuzovaná sušenými třešňovými květy, chrpou a růžovým pepřem. Působí téměř parfémově, ale s překvapivou lehkostí — aromatika je florální, jemná, až japonsky čistá.
Celý dezert korunuje rostlinný meringue, nadýchaný, éterický, dodávající moderní, hravý a velmi „chefs table“ charakter. Je to dezert, který nesází na sladkost, ale na extrakty a dlouhou, vrstevnatou chuť ovoce.
Hlavní sladkou tečkou jsou elegantní České řezy – délice, které svým lehce retro vzhledem odkazují na éru, kdy restaurace Zlatá Praha kralovala pražské gastroscéně. Dezert stojí na kombinaci několika krémových vrstev, které se spojují do hladkého, téměř noblesního profilu.
Na povrchu leží ozdoba z čokolády, lískový oříšek a dotek meruněk. Uprostřed je čokoládový piškot s subtilním citronovým tónem, jenž dezertu přidává svěžest, a vše završuje meruňkový sorbet, který přináší ovocnou kyselinku a krásně vyvažuje hutnější vrstvy. Motiv „Zlaté Prahy“ doplňuje i jemná aplikace jedlého zlata, působící jako drobný návrat ke staré škole hotelové gastronomie — tentokrát však s moderním citem.
K dezertům se podává slámové víno Ben Ryé Passito di Pantelleria 2022 z ostrova Pantelleria, ikonické víno vinařství Donnafugata. Vyrábí se z odrůdy Zibibbo (Muškát Alexandrijský), jejíž hrozny se suší na slámě — tím se koncentruje cukr (kolem 120 g), ale zároveň se zachová živá, štiplavě svěží kyselina, která víno drží v perfektní rovnováze. Ben Ryé je proslulé svými meruňkovými, pomerančovými a medovými tóny, což z něj dělá ideální doprovod k oběma dezertům: u kdoule elegantně navazuje na její florální a ovocnou aromatiku, aniž by ji přebíjelo, a u Českých řezů pracuje s meruňkovou linkou a citrusovou kyselinou, čímž dezert „rozjasňuje“ a zároveň podporuje jeho retro-elegantní charakter.
Jako poslední sladký akord večera přichází Petit Fours, podávané v elegantním Dražéboxu, který funguje nejen jako vizuální tečka, ale i jako malý digestiv po hlavním menu. Nejblíže k hostu se na malém etažéru usadila hrušková tartaletka s vanilkovým krémem, medem a náznakem hřebíčku — kombinace sladkosti, květinové vůně a lehkého kořeněného náznaku, která příjemně uzavírá předešlé dezerty. Vedle ní se nachází čokoládová pralinka s brusinkou a skořicí, jejíž ovoce a koření přidávají svůdně kontrastní kyselost a naznačenou pikantní linku, která probouzí patro a připravuje ho na poslední zážitek.
Vpravo nahoře jsou pak lokální podpisové kousky, Becherovkové želé v meduňkovém cukru, které je třeba nechat rozplynout na jazyku, aby se plně uvolnila aromatika bylinného likéru. Každý sousto působí jako drobný, rafinovaný explozivní moment — sladkost medu, kořenitost hřebíčku a skořice a likérových tónů se spojují do malé, ale dokonale vyvážené závěrečné symfonie.
Petit Fours v Dražéboxu nejsou pouhým bonbónem na závěr, ale posledním prožitkem menu Zlaté Prahy — hrají si s chutí, vůní i texturou a elegantně uzavírají večer plný vrstevnatých, promyšlených kombinací.
Večeře v Zlaté Praze je to komplexní zážitek, který propojuje všechny smysly. Od prvních bublin šampaňského přes precizně vrstvené předkrmy, masové chody až po hravé a elegantní dezerty – každý moment je pečlivě promyšlený, každý detail má své místo. Kombinace lokálních surovin, sezónních ingrediencí, technické preciznosti a promyšleného vinného párování vytváří večer, který zůstává v paměti ještě dlouho po posledním soustu.
Zlatá Praha tak potvrzuje, že není jen adresou s panoramatickým výhledem, ale restaurací, která dokáže nabídnout skutečný kulinářský příběh. Maroš Jambor a Romanka Zelinová tu prezentují kuchyni s jasnou identitou – moderní, kreativní, a přitom s hlubokou úctou k tradici a surovinám. Pro každého gurmána, který hledá kombinaci elegance, hravosti a precizní techniky, je návštěva Zlaté Prahy povinností i inspirací.
