ONA se stala první 100% veganskou restaurací s hvězdou MICHELIN Guide ve Francii. Příběh je o to silnější, že restaurace stojí díky crowdfundingu a půjčce od zelené banky.
„Měla jsem pocit, že mě srazil vlak,“ popsala šéfkuchařka restaurace Claire Vallee okamžik, kdy jí zavolali z prestižního průvodce s informací, že její podnik dostal první hvězdu. ONA, což je zkratka pro francouzský výraz Origine Non Animale (původ bez zvířat) je tak první veganskou restaurací ve Francii, která získala hvězdu Michelin. Mimo to dostali i tzv. Zelenou hvězdu. Tu společnost Michelin začala udělovat teprve v loňském roce. Jedná se o ocenění za inspirativní udržitelnost v gastronomickém oboru.
Šéfkuchařka zatím všeho všudy stihla nabídnout relativně malý počet menu a následně zavřela kvůli restrikcím spojeným s pandemií. Mezi její oblíbené kombinace surovin paří brokolice, hříbky a saké, nebo celer, tonka fazole a jantarové pivo.
„Hlavní myšlenkou tohoto konceptu je objevování nových chutí. Nechte nás postarat se o vás během jídla. Věnujeme svůj čas tomu, abychom vás uspokojili jídlem nejenom vizuálně, ale také jeho vůní či chutí, a to díky naší kuchyni, která je svěží, sezonní, organická a plná vášně,“ tak vítají své hosty v restauraci ONA.
Začít trendy a netradičně – začít bez peněz
Na začátku všeho byla snaha o půjčku v bance, ovšem tradiční, konzervativní banky se na žádost nijak zvlášť netvářily. „Řekli, že potenciál servírovat v restauraci jenom veganské a tedy rostlinné jídlo je velmi nejistý,“ vzpomíná šéfkuchařka, přitom prý necítí žádnou zášť. „Všichni děláme svou práci.“ A s heslem „všechno zlé je k něčemu dobré“ pracovala na svém snu dál.
A ten sen se stal skutečností. Šéfkuchařka nakonec svůj projekt zafinancovala za pomoci crowdfundingu a banky Le Nef, která se specializuje na půjčky pro etické projekty. Tedy z jejich pohledu etické.
Vybrali 10 000 EUR za dva měsíce a následně přes Facebook zalarmovali 80 dobrovolníků, kteří vlastníma rukama pomohli restauraci vybudovat. „Nedoufala jsem, že se nám podaří najít tolik lidí, dobrovolníků a řemeslníků. Moc mne to potěšilo. Přicházeli prostě z ulice a nabízeli pomoc. Zanechali tu kus sebe. ONA je tak trochu i jejich restaurací,“ říká Vallee.
„Dokazuje to, že nic není nemožné,“ konstatuje a přiznává, že sama při budování projektu cítila pochybnosti. „Budeme dost dobří? Veganské vaření není jenom hodně inovativní, ale také dost obtížné.“
Dnes je Claire Vallee považována za jednoho z průkopníků veganské kuchyně ve Francii. Skromně ale říká, že jde ve stopách ostatních a přiznává největší inspiraci prací dnes již zesnulého Jean-Christiana Jury, který v Berlíně provozoval svou restauraci La Mano Verde.
Město, místo, kuchyně…
Zdá se, že právě restaurace ONA spojila nespojitelné. Rok od svého otevření byla gurmánská veganská restaurace ve Francii vždy vybookovaná. Kompletně vybookovaná. Předpokládaný obrat se násobil třemi, ONA vyprodávala obědy i večeře. „Věděla jsem, že to bude fungovat,“ komentuje Vallee, „ale netušila jsem, že až tak dobře.“ Když se podíváte na hodnocení, třeba na Trip Advisor, naleznete ve spojitosti s touto restaurací slova jako potěšení, kaskáda chudí, chuťově i vizuálně dokonalé, skutečné překvapení, jídlo mimo vyšlapané cesty… ONA má jednoznačný dopad na veganské restaurace, dnes již po celé Francii. Povedlo se zde vytvořit místo pro náročného veganského zákazníka.
A kvality uznal jak Gault and Millau, tak před pár dny i MICHELIN Guide. „Více, než restaurace je to způsob života,“ píše ve své chvále na veganskou kuchyni ONA prestižní průvodce.
Svým menu a platingem tato restaurace dokazuje, že veganské jídlo neznamená nutně notně jenom semínka, šedivě a nevýrazně vyhlížející talíř. „U nás nedochází v zeleninové kuchyni ke ztrátě vkusu ani estetiky, právě naopak,“ dodává šéfkuchařka, nově s jednou hvězdou od MICHELIN Guide.
