Nezávislé restaurace byly v době pandemie viru COVID-19 jedním z nejsilněji zasažených odvětví. A řešily to různě. Někdo zavřel provoz nastálo, další shodil jističe a utáhnul kohoutky s tím, že otevře v lepších časech, a jiní si zařídili výdejní okénko nebo třeba sjednali donáškovou službu, která jejich jídlo rozvezla do domácností. Pojďme se podívat na tři zcela různé případy – jeden ze Spojených států, další řešení ze Skotska a na závěr si dáme jídlo z michelinské restaurace v Praze.
Jak to řešila Ana Roš
Oceňovaná šéfkuchařka poznamenala do médií, že „po každém dešti vychází slunce. A když vyjde, všechno je krásné." Její slovinská restaurace v Kobaridu zavřela 16. března, otevření plánují na 3. června. Ana tempo nezvolnila a vydala svou první knihu nazvanou Sun and Rain. Za cenu 115 EUR (poštovné v rámci Evropy je v ceně) vám k ní přibalí láhev vybraného slovinského vína, kus vyzrálého sýra, karamelizované vlašské ořechy a marmeládu, kterou vyrobili přímo kuchaři z Hyša Franko. Sun and Rain je sbírkou esejů, vzpomínek, receptů a fotografií idylické krajiny, která Anu inspiruje.
Knihu si lze objednat přímo na stránkách www.hisafranko.com
Alinea, Chicago
*** Michelin
Snad jedna z nejslavnějších tříhvězd na světě (i díky sérii Chef´s table), kterou vede svou story a přístupem hodně zajímavý Grant Achatz, začala nabízet jídlo s sebou. Překvapivé? Ani ne. Řekli byste si, že takto luxusní restaurace, kde dostanete večeři za 395 dolarů plus příznačné americké „tax and service“, musí sedět na polštáři plném peněz. A třeba i sedí. Ale proč to zavřít úplně? Proč se v tom nějak nezorientovat a prostřednictvím levnější varianty „to go“ neukázat lidem, kteří by se tam normálně najíst nešli, že umí vařit? Navíc i oni musí platit nájem, energie, zaměstnance… Grant Achatz jede ve své kuchyni molekulární gastronomii a ta se v mikrovlnce ohřívá skutečně špatně. Co s tím? Ustoupíte od molekulárky, vymyslíte jinak zajímavý pokrm technikou, nápadem, chutí, neustoupíte od prvotřídních surovin a jde se na to.
Jedním z prvních takových pokrmů, které Alinea nabídla, bylo hovězí Wellington, kde kuchaři klasickou svíčkovou vyměnili za žebra Prime Black Angus. Ta si ovšem před tím užila 48 hodin lázně v sous-vide. K tomu šťouchaný brambor 50/50 (polovina máslo, polovina brambory) a nakonec si zákazník osladil život oflambovaným crème brûlée. V tašce našel pokyny co, jak a kdy ohřát, s tím, že celá večeře vyšla na 35 dolarů, což je oproti zmíněným třem až čtyřem stovkám zlatý. To ale není všechno! Polévka byla curry, v další nádobě bylo vakuované mango s melounem, pak salát vinaigrette, vedle něj restované divoké houby a v další misce růžičková kapusta se slaninou a černým pepřem. Porce nevypadají nijak zvlášť velké, ale zkuste si je spočítat. A pak si ještě propočítejte počet kuchařských technik, které pro přípravu kuchaři použili. Ty jsou hodně důležité.
Merienda, Edinburgh
Michelin Bib Gourmand
Tak schválně z opačné strany ocenění michelinských komisařů. Bib-a dostanete, pokud hostům nabízíte výjimečné jídlo za rozumnou cenu. Takových restaurací je v i Praze bohudíky několik. Skotskou restauraci Merienda vede šéfkuchař Campbell Mickel a tříchodové menu si u něj dáte za 30 liber. Nabízí hodně povedenou fúzi skotské a středomořské kuchyně. Na první pohled je vidět, že Campbell a jeho tým vědí, co dělají. Také proto pro město Edinburgh vytvořili své Social distancing menu. Máte na výběr ze čtyř předkrmů, pěti hlavních jídel a tří dezertů. Porce jsou „full sized“, tedy – najíte se z toho bez problémů. Jídla se dodávají s výpisem pokynů, dle kterých je potřeba porce chladit nebo mrazit. Doručuje se totiž ve středu a v sobotu. Tzn., některá z jídel si nechte na později, nesnězte to všechno najednou. Ceny se pohybují od 6 do 9,50 libry za chod. Na menu se střídají suroviny a techniky jako uzený losos a kaparová majonéza; bažantí terina zabalená v uzené pancettě, k tomu jablečně-cibulové chutney; Serrano šunka a sýr Manchego, k nimž zakousnete sušené fíky a přidáte balzamikové glazé; neméně zajímavým jídlem bude kuře s nádivkou z meruňky a šalvěje, hořčičná kaše a jarní salát… Je toho prostě dost. Pokud máte chuť na dezert, připravte se na vanilkovou panna cottu s nakládanými jahodami nebo na slavný dort Pavlova s malinami a mátou. Nápadité, barvité, technik víc, než jste od Bib-a očekávali, je si z čeho vybírat. Po tom, co to vidíte a ochutnáte, se budete chtít (až pandemie dovolí) v Meriendě posadit a vychutnat si jejich nabídku z jejich talířů a s jejich servisem na 100%.
La Degustation Bohême Bourgeoise, Praha
* Michelin
Jedna ze dvou pražských restaurací oceněných hvězdou od michelinského průvodce, na což jsme patřičně pyšní. A právem. Šéfkuchař Oldřich Sahajdák se svým týmem dělá radost gurmánům už dobrých pár let. Není překvapením, že se rozhodli nabídnout jídlo s sebou. Je potřeba udržet tým, hradit náklady, dát o sobě vědět atd. Naprostý souhlas. Cena menu je 490 korun bez vína, s láhví si jej ze dveří La Degustation odnesete za přátelských 960 korun. S přihlédnutím k okolnostem, tlaku, kontextu a stresu je to skutečně super cena. Co za ni dostanete?
První chod: petrželová polévka, pažitka, šlehačka. Druhý chod: bramborák, špenát, králík. Třetí chod: sušenky, lískové ořechy. Na závěr třešňová limonáda.
Poznámka – jídlo bylo objednáno na 15. května, následně konzultované se dvěma šéfkuchaři a jedním provozovatelem restaurace na Praze 1.
Diskuze rozhodně není o tom, že by v La Degustation neuměli vařit. Umí. A skvěle. Také je nepodezíráme, že by snad slevili z kvality surovin. Dodavatelé jsou dokonce vypsaní u menu, což je super. Polévka měla velmi dobrou texturu a chuťově byla vyvážená, příjemná, chutná. Porce o velikosti, na jakou jste v La Degustation zvyklí. Kdo tuto restauraci nezná a nechá se zlákat cenou, bude ale zklamán. Hlavní chod je 2 x bramborák, uprostřed vykostěné králičí stehno v trojobalu a salát. Nakonec sušenka, která svému jménu nedělá ostudu. Takový zákazník se pak může zeptat – takto vaří michelinská restaurace? Toto, respektive něco podobného dostanu, když tam zajdu v normální době a objednám si večeři, za kterou dám více než 4 tisíce korun? No to ani náhodou. Zde bude potřebné a ne zcela lehké vysvětlit, že tomu tak není, a že tým La Degustation Bohême Bourgeoise vaří zcela jinak. S jejich standardem jídlo v ešusu, byť v hezkém ešusu, nemá zhola nic společného. Jenom kuchyni. Michelinskou kuchyni. Pozitiva? Rolka fermentované zeleniny a domácí třešňová limonáda – tyto dvě techniky jsou z celého menu nejzajímavější.
Koronavirus je krutý a jak se psalo na začátku článku, provozovatelé se krizi postavili různě. V knihách dějepisu se bude psát, že to byla doba šílená a žádala si svá řešení. Upřímně, nemůžeme se dočkat, až bude situace opět v pořádku a budeme si moct zajít do restaurace. Třeba i michelinské a s radostí i do La Degustation Bohême Bourgeoise. Opravdu to tam umí. Jenom ta jídla s sebou jim nejdou, ale za to se hvězdy nedostávají a snad taky ani neberou.
