Zapomeňte na pražský koláč, jak jej znáte. Yalta Craft Bistro posunulo klasiku z českých lahůdek a bufetů hodně vysoko.
I když čas otevřených restaurací u nás ještě stále nenastal, kreativita je právě tím, díky čemu lidi z gastra ještě nepřišli o rozum. Přesně to se děje i v podniku Yalta Craft Bistro na Václavském náměstí. Pod vedením šéfkuchaře Marka Šády se zrovna teď ladí nové pYe® (s podtitulem "fakt dobrý páj") s sebou domů, ale o tom až příště. Na pořadu dne je pražský koláč, jak jej pro bistro navrhla šéfcukrářka Fany Šádová.
Signature dish?
Zřejmě každý z nás se setkal s pražským koláčem v cukrárně nebo lahůdkách. Kdo jej ale viděl na talíři v dobré restauraci? Podobně to měla i šéfka sladké části Yalty. „V Praze jste jej našli v obyčejných cukrárnách a třeba s kakaem. Pro naše potřeby jej bylo potřeba odlehčit, aby nebyl tak těžký,“ popisuje Fany, jak pražský koláč vyrobila po svém. Je to vlastně hrozně účelná záležitost, mít v restauraci na menu právě tento druh dezertu. A to z mnoha důvodů, včetně vitríny u dveří, kterou v Yaltě připravují.
„Stejně jako třeba větrník je i pražský koláč pro nás praktický. Hotový jej už nemusíte skládat na talíř a servis je relativně jednoduchý,“ vysvětluje šéfcukrářka a přiznává, že právě tento koláč je pro ni, tedy i pro Yalta Craft Bistro, signature dishem.
Jak říká spolumajitel tohoto podniku Honza Šimice – chceme vrátit Yaltu Pražanům. Proto ta vytuněná koprovka od Marka Šády, která obletěla český internet, proto zcela přetvořený smažák a právě proto i teď ten pražský koláč. Koncept tak dává větší smysl.
Brioškové těsto a dva smíchané krémy dohromady tvoří základ momentálně vlajkové lodě cukrářské části Yalty Craft Bistro. Pražský koláč verze 2.0, jak jsme si jej pracovně nazvali, je svými elegantními křivkami lákavý jako porce pro dva. Může tak dobře fungovat ve formě dezertu po obědě z Yalty. Samotný krém vanilkové verze se skořicí je lehký, nadýchaný, těsto je na tom velmi podobně. Testem prošel skvěle.
Pražský koláč kopíruje sezonu
Fany Šádová se ale zjevně s jednou verzí nespokojila. Tím, že Yalta Craft Bistro je svou původní filozofií fine-dinningovým konceptem, lákalo šéfcukrářku experimentovat dále. Posunout pražský koláč ještě dál. Vznikly první twisty základní verze. V této chvíli se jedná o twist karamelový s oříšky, pistáciový nebo o verzi s malinami.
„Všechny twisty jsou stejné v základním těstě a skořici, liší se jen v náplních. Ale i u nich je hlavní myšlenka stejná – krém musí být lehký a nadýchaný. Koláč vás nesmí zatížit, musíte se po něm cítit dobře,“ vysvětluje autorka koncept jednotlivých náplní, které vždy obsahují vyšlehanou smetanu. V tom je kouzlo té lehkosti a lahodnosti.
Zmíněné verze příchutí ale nezůstanou ve stálé nabídce. A to je dobře. Pražský koláč bude pro tamní cukrárnu médiem, díky němuž host ochutná sezonní suroviny. Dočkáme se tak třeba jahodové či borůvkové verze, až dozraje čas a plodiny. A jestli může host čekat i více šílenou verzi? Třeba pražský koláč s chřestem, když už nám sezona klepe na dveře? „Tentokrát ne, ale příště, kdo ví…“ odpovídá Fany Šádová. Zatím prý bude mířit ke klasičtějším chutím dezertů.
Až otevřou zahrádky, což se snad skutečně brzy stane, budeme si moct tyto a další kreace z kuchyně Yalta Craft Bistro vychutnat přímo na Václavském náměstí. Do té doby je zde možnost vše ochutnat skrze online objednávky. Pražský koláč jede a další verze si necháme líbit. Ono to s nimi nebude jen tak. Je potřeba čekat nečekané. Totiž, jak správně opět podotknul Honza Šimice: „Šádovi vás stejně vždy překvapí“.
