Slavná Noma má třetí hvězdu, Maaemo se díky konstantní kvalitě vrátilo v plné parádě. Nordické gastronomii teď šéfují čtyři podniky.
Trendy nordického gastra stále inspirují šéfy mnoha evropských podniků. I proto v minulém týdnu vyhlášení MICHELIN Guide Nordic 2021 sledoval celý gastronomický svět. A vyplatilo se. Nově má tři hvězdy Noma v Kodani i Maaemo v Oslu.
Třetí hvězda. Amen
Je to tak. Kodaňský chrám severské kuchyně Noma René Redzepiho získal na slavnostním ceremoniálu přenášeném z koncertního sálu v norském Stavangeru konečně třetí michelinskou hvězdu.
Noma seděla na dvou michelinských hvězdách možná až moc dlouho. René Redzepimu a jeho týmu se takto dařilo držet pozice déle než deset let. Ne a ne dostat trojku, ani když se v letech 2010 a 2011 Noma umístila na vrcholu žebříčku World’s 50 Best Restaurants. Redzepi mezitím Nomu zavřel, aby ji přesunul na městskou farmu v nové lokalitě na okraji Kodaně. Dali si rok pauzu a na nové adrese pak restaurace otevřela v roce 2018.
Následovalo několik vynucených kotrmelců. V létě po lockdownu opět otevřela, poté změnila provoz na vinný bar a burger bistro pro lokály, a až pak se kodaňská Noma vrátila do plného provozu jako jedna z nejinovativnějších restaurací na světě. Stále si hlídá úzkou vazbu s přírodou, hodně deklarovanou i přes své sociální sítě. Redzepiho kuchyně se snaží být vynalézavá ve využití sezónních a kuchaři mnohokrát osobně sbíraných produktů, i ve svých fermentačních postupech. Teď tým Nomy kromě ovoce a zeleniny nasbíral také tři michelinské hvězdy..
„Páni, nevím, co na to říct, jsem naprosto ohromen,“ řekl René Redzepi při slavnostním ceremoniálu. „Jsem úplně překvapený, je to neznámý pocit, nevím, jak to teď vyjádřit. Jsem opravdu, ale opravdu, úplně konsternovaný. A taky šťastný, že tu mám několik členů svého týmu, kteří mohou být u tohoto výjimečného okamžiku. Měli jsme dvě hvězdy, myslím, že od roku 2007, to je 14 let čekání, ale my máme trpělivost. V jednu chvíli si také říkáte, že se to možná nikdy nestane, že tu třetí nikdy nedostanete…“
Redzepi kromě toho dostal letos i ocenění Michelin Chef Mentor Award. Je to uznání jeho zásadního vlivu na mnoho kuchařů, kteří prošli jeho slavnou kuchyní, nebo ji velmi respektují.
Ještě větší bomba, než jsme čekali
Posun Nomy na třetí hvězdu se jakž takž očekával, ale návrat restaurace Maaemo v Oslu na tříhvězdičkový status byl totálním překvapením. Jejich trojhvězda byla totiž původně komisaři MICHELIN Guide automaticky zrušena po té, co šéfkuchař Esben Holmboe Bang restauraci zavřel a přestěhoval na jiné místo. Maaemo je spoustu let na vrcholu, určuje trendy a neustále udivuje svojí kreativitou. I proto zřejmě inspektoři MICHELIN Guide přistoupili k tak netradičnímu a překvapivému kroku, jakým jsou tři hvězdy pro podnik, který se přestěhoval na nové místo. Ok, stalo se to Nomě, ale ta tehdy dostala hvězdy dvě. Maaemo to vzalo rovnou na maximum.
Restaurant Maaemo tedy doplnil velkou čtyřku severských tříhvězdových restaurací, kam aktuálně patří zmíněná Noma, geniální stockholmský Frantzén a další stálice nordické gastronomie, kodaňské Geranium. Tři kodaňští gastronomičtí králové René Redzepi (Noma), Esben Holmboe Bang (Maaemo) a Rasmus Kofoed (Geranium) se v rámci ceremoniálu objevili i na pódiu koncertního sálu Stavangeru, a před zraky všech si s dětskou radostí dělali selfies.
Další zajímavou novinkou je, že na francouzskou kuchyni zaměřená restaurace Kong Hans Kælder, kde je šéfkuchařem Mark Lundgaard, povýšila na dvě hvězdy. Tato restaurace s adresou v Kodani kromě toho také získala uznání Michelin Green Star za udržitelnost. MICHELIN Guide pokračuje v glorifikaci severskému regionu i v letošním vydání, takže celkový počet hvězdou oceněných restaurací v nordické části světa dosáhl 65, z toho 49 jednohvězdičkových, 12 dvouhvězdičkových a, jak už bylo řečeno, čtyři podniky mají po třech hvězdách.
Zelenou hvězdou (Michelin Green Star) za udržitelnost je aktuálně na Severu oceněno devět restaurací. Obdrželi jí: ve Finsku Grön (Helsinky), v Norsku Maaemo (Oslo), ve Švédsku ÄNG (Tvååker), v Dánsku Domestic (Aarhus), Henne Kirkby Kro (Henne), LYST ve Vejle a Ark, Brace a Tèrra v Kodani.
MICHELIN Guide Nordic Countries 2021 v kostce:
Dánsko:
18 jednohvězd (z toho 4 nové)
7 dvojhvězd (z toho 1 nová)
2 trojhvězdy (1 nová)
Norsko
9 jednohvězd
1 dvojhvězda
1 trojhvězda (nová)
Švédsko
14 jednohvězd (včetně 4 nových)
4 dvojhvězdy
1 trojhvězda
Finsko
7 jednohvězd (včetně 1 nové)
Island
1 jednohvězda
