Michelin Guide má na Moravě jasné kontury. Restaurant Essens je bezpochyby lídrem

Michelin Guide má na Moravě jasné kontury. Restaurant Essens je bezpochyby lídrem

Ján Chovanec Ján Chovanec foto: se svolením restaurace Essens

Gastro na Moravě rozhodně neznamená pouze Brno. Šéfkuchař Otta Vašák se svým týmem to v Restaurantu Essens dokazuje v plné míře.

Tak toto se hodně povedlo. Ani ne hodinu jízdy autem z Brna, v Hlohovci u Břeclavi, vede tým kuchařů Otta Vašák směrem, který s největší pravděpodobností nemá na Moravě konkurenci. Restaurant Essens sídlící v Hraničním zámečku Lednicko-valtického areálu dělá zážitkovou gastronomii ve všech ohledech na vysoké úrovni.

Cyklisto, odveď své kolo

Cyklistům vstup není doporučen, či povolen. I když je Otta sám vášnivým cyklistou a tím pádem by mohl mít pro kolemjedoucí pochopení, Essense je nanejvýš elegantním podnikem, kde v elastických kraťasech zasednout ke stolu nelze. Hraniční zámeček je dobře zrekonstruovaným objektem, který dal do kupy skutečně osvícený investor. Sídlí v něm, mimo jiné, špičková česká restaurace a to si zaslouží patřičný oděv. Je nám to jasné, už když se do Essens chystáme, a ještě více ve chvíli, kdy nás Otta Vašák osobně provádí zahradami u zámečku. Rostou na nich bylinky a plody, které následně kuchaři zpracují do svých pokrmů. O tom, že jsou to pokrmy skvělé, jsme se přesvědčili záhy u degustačního menu. To v místní restauraci nabízí pouze v šestichodové verzi, neexistuje tu á la cart, ani žádné jiné verze degustace, což na tomto místě a s tímto konceptem dává stoprocentní smysl. Kuchaři jsou tak na každého hosta maximálně připraveni a menu je logicky vhodně vyskládané.

To ale ještě předbíháme, protože před pokrmy rozhodně stojí za zmínku selekce vín, se kterou si někdo „krásně vyhrál“. Přeskočíme-li klasiky, třeba u bublinek typu Bollinger, Veuve Clicquot nebo Dom Pérignon, což je u tohoto typu restaurace jistým způsobem povinná jízda, najdeme tu třeba Champagne Adrien Renoir či Champange André Jacquart, u tichých vín je radost obrovská, když na vás z lednice mrkne Chateauneuf-du-Pape, případně láhev z vinařství Chateau Montrose. Skvěle zastoupená je i Itálie, Rakousko, Německo; v Essens ale nezapomínají ani na místní vinaře (Stávek, Charvát, Ševčík) a Slovensko (Marvla Tindo).

Než se dostaneme k chodům vypsaným na menu degustace, přichází na stůl první amuse bouche ve formě kousků opečeného toustu s pomazánkou z kapra a chips z rajčatové vody. Velmi příjemný start, na který rovnou v „ježkovi ze Seraxu“ naváže smažený šnek, bylinkové máslo a pěna ze šunky. Oba amuse bouche jsou velmi chutné, v jednoduchém, přitom stylovém servisu. Na závěr pozdravů z kuchyně posílají kuchaři na stůl foccaciu a obsluha nám rovnou říká, ať zapomeneme na máslové nože a jednoduše kousky pečiva ponoříme do lahodné vyšlehané smetany s makovým olejem. A má pravdu, i tento amuse bouche je delikátní. Krásný začátek degustační večeře.

Pouze dobrá vína a vylisované šťávy

Prvním chodem se přesouváme do místní zámecké zahrady, respektive plody ze zahrady k nám na talíř. V tomto případě se jedná o ředkvičky doplněné o rybí krém, který je zastrouhaný zauzeným žloutkem, vespod najdeme fíkový olej s limetou a mátou a mezi těmito komponenty je kaviár z jesetera ze sádek od Klečka Caviár. Vlajková loď vinařství Dobrá vinice, jejich Sauvignon Blanc 2016 se k pokrmu hodí velmi dobře, stejně jako nealko párování. Tím je pouze čistá šťáva z řapíkatého celeru. „Filosofie nealko párování jde ruku v ruce s kuchyní, proto se snažíme ukázat jednoduše syrovost jednotlivých surovin, nevymýšlíme nějaké míchané drinky či koktejly, servírujeme pouze šťávy,“ vysvětluje nám servis u stolu. Ředkvička v pokrmu skvěle funguje, působí díky ní svěže, krásně křupe.

Druhým oficiálním chodem degustace je kombinace bílého a zeleného chřestu, doplněná o fermentovanou chřestovou omáčku se pšenicí, na talíři vše zastrouhané zrajícím kravským sýrem. Pšenice je omáčkou příjemně nasátá, pokrmu to dodává jistou vláčnost a měkkou konzistenci. U nealko párování se přesouváme ze světa zeleniny do světa ovoce a obsluha servíruje čistý hruškový mošt. Do vinné skleničky dostáváme pozdravy od jednoho z nejpovolanějších vinařů na Jižní Moravě, konkrétně Rosé Bočky 2021 od Jana Stávka. Snoubení opět sedí, stejně jako u dalšího pokrmu, kterým je hovězí tatarák s křenovou majonézou, na povrchu nacházíme fermentované višňové listy, kandovaný zázvor, citronové žel, a smažená rýže. Pokrm svým nádechem evokuje primárně asijskou kuchyni, což mnohé potěší. Víno La Croix des Batailles od naturálního vinaře Jean - Francois Ganevat je lehké, bez tvrdých tříslovin s jemným perlením a pasuje podobně, jako tentokrát sofistikovanější nealko párování vody Vincentka, kterou v kuchyni spojili s octem od firmy Utopia s trochou arónie a křenu.

Jak se dělá těstovina z chleba

Za vrchol celého večera lze považovat hlavní chod Těstovina ze žitného chleba s omáčkou také ze žitného chleba, zastrouhané citronovou kůrou. Pod těstovinou je navíc ještě pažitkový olej. Chuť je neuvěřitelně příjemná, harmonická, těstovina je dokonalá, omáčka s ní ladí maximálně… Tento pokrm vrací do dětství, přátelé!

„Nezužitkovaný chleba se nakrájí na kostičky a usuší v troubě, potom se ten suchý chleba rozemele na prach a proseje přes jemný cedník na mouku, ze které se pak udělá těstovina,“ vysvětluje postup výroby těstovin Otto Vašák. Tak jednoduché a tak geniální! Nealko zde zastupuje kombucha z černého a zeleného čaje. U vína nastává zajímavý moment, kdy se sommelier nebojí vrátit z předešlého červeného vína do bílých a volí Chardonnay vertikal od legendy naturálního vinařství Jaroslava Osičky. Je to jedno z těch vín, kterému sluší práce s dubovým sudem a náležitě se vám odmění svojí plností, ale stále přitom nezapomíná nabídnout i hezkou kyselinku. Ta dělá těstovině dobrý kontrast.

Grilovaný sumec společně s divokou brokolicí, lístky estragonu, rybí omáčka s amarantem a topinamburem působí opět velmi moderně, plating se celou dobu nese v lehké jednoduchosti, přitom je vždy brán v potaz důraz na detail. Celý tento chod je zakápnutý estragonovým olejem a nealko kombinace šťávy z broskve s hustější viskozitou jídlu dodává patřičnou plnost. U vína narážíme na pro nás neznámé jméno Péter Vida, jehož víno Kadarka bonsai 2017, dodělané ze starých keřů, zaujme výraznější tříslovinou i kořenitostí. Následně se kuchyň blýskne skvělým kravským zrajícím sýrem doplněným o hruškové chutney.

Posledním oficiálním chodem degustace a tedy i dezertem je krém z bílé čokolády s rebarborovým sorbetem, drobenka se sýrem, čokoládou a malinovým prachem, který doplní šťáva z melounu vypěstovaného v Lednici, jak tvrdí obsluha. Dezertní sladké víno je Moscato la Serra, vinařství Marchesi di Grésy z obce Barbaresco překvapí lehkou perlivostí a je vynikající! Ostatně, jako celá degustační večeře. Dojídáme, zvedáme se, prohlížíme interiér historické budovy a vstřebáváme všemi smysly prostředí, doznívající chutě, atmosféru jedinečného místa.

Nakonec sedíme se šéfkuchařem Ottou Vašákem na terase Hraničnho zámečku nad petit fours a Otta mimo jiné vzpomíná na svou zkušenost z michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise, o které se už v minulosti rozpovídal také v rozhovoru pro magazín VisitChef. Jeho zkušenosti jsou zřejmé, jasný je nám ale i jeho talent a píle, soustředění a týmová práce, bez které by levelu, který dnes předvedl, nedosáhnul. Věříme v budoucnost, kdy u loga Restaurantu Essens zazáří hvězda. Za tímto názvem stojí hodně práce, kuchyně Otty Vašáka je kreativní, neotřelá a odvážná. A jak sám připomněl – to, co vaří tento týden, se už v tom příštím nemusí zopakovat.

Skvěle odvedená práce. Tleskáme!

Jeden z lídrů československé koktejlové scény, průkopnický Mirror Bar, který byl letos nominován na několik ocenění v oboru, odhaluje své nové koktejlové menu v podobě 88stránkové tištěné knihy...
Od champagne až po španělskou cavu, od rakouských veltlínů až po plná toskánská červená vína. Tržnice Brno zažila jednu z nejzajímavějších vinných degustací sezony.
Každou vteřinu sjede z plnicích linek na celém světě údajně 36 lahví whisky. Toto množství se samozřejmě nevypije pouze v podobě „čistých panáků“. A tak na scénu vstupují více či méně sofistikované...
„Sladké mě nikdy nenaplňovalo, dokud jsem si jej nezačal připravovat sám. Vždycky jsem ale měl rád neobyčejné věci,“ říká úspěšný cukrář Vlad Ryasnyy a poodkrývá tak podstatu svého umění. Fascinují...
Po osmi letech skončila v pražské pětihvězdě známá asijská restaurace Spices a na její místo nastoupil koncept Monastiq vedený šéfkuchařem Michalem Horváthem. V Mandarinu nastala nová gastronomická...
Nejenom profesionálové v gastronomii znají velmi dobře pocit těžkých a unavených nohou, který se během dne zhoršuje a k večeru je stále více citelný. V gastronomii dvojnásob, protože večer pracovní...
Gastro na Moravě rozhodně neznamená pouze Brno. Šéfkuchař Otta Vašák se svým týmem to v Restaurantu Essens dokazuje v plné míře.
Nápis HEROES důmyslně zvýrazněný v logu podniku The Roses ukazuje, kdo už sedm let úspěšně dobývá brněnskou kávovou scénu. Bratři Vojta a Matyáš Růžičkovi importují zelenou kávu, praží ji, provozují...
Když se snoubí umění špičkových českých kuchařů s talentem šéfa londýnské michelinské jednohvězdy a sommeliera, který šéfuje vinné selekci ve slavné restauraci s třemi hvězdami Michelin Guide,...

Přihlásit se k odběru newsletteru

Chcete dostávat pravidelně exkluzivní obsah přímo do vaší emailové schránky?
Odesláním formuláře souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů.

Prosím, povolte javascriptu odeslat tento formulář