Dvacet let v čele jedné z nejvlivnějších restaurací světa není jubileum. Je to test relevance. Daniel Humm a Eleven Madison Park jej neskládají okázalou oslavou ani sentimentálním návratem k minulosti, ale precizní retrospektivou, která ukazuje, jak se mění chuť, luxus i očekávání hostů – a co znamená udržet tříhvězdičkový standard v době ekonomického tlaku, ideologických debat a proměnlivé globální gastronomie.
Kdy lze speciální menu ochutnat?
Retrospektivní menu k 20. výročí Daniela Humma probíhá 7. - 26. ledna 2026. Cena pro jednu osobu činí $395, Retrospective Reserve Wine Pairing pro jednu osobu má cenu $475, případně si lze objednat vinné párování typu Retrospective Wine Pairing, tedy ne archivních vín. Za toto snoubení host zaplatí $225. Eleven Madison Park má ale také velkou vinnou kartu a lze si k večeři objednat i samostatnou láhev vína.
Kulinární retrospektiva a filozofie EMP
Eleven Madison Park vždy fungovala jako citlivý seismograf gastronomických posunů. Od precizně klasické, francouzsky ukotvené kuchyně konce nultých let, přes éru absolutní technické brilance a luxusu, až po radikální obrat k plně rostlinnému menu po pandemii. Retrospektivní menu ke 20. výročí Daniela Humma tyto etapy nehodnotí – pouze je klade vedle sebe a nechává hosta, aby si sám uvědomil, jak dramatický vývoj se odehrál během jedné generace.
Humm v retrospektivním menu kuchařským jazykem mluví o „různých kapitolách historie“. Jednotlivé chody nejsou seřazeny podle popularity, ale podle významu. Každý reprezentuje konkrétní myšlenku, moment nebo zlom.
Jedním z nejsilnějších momentů je návrat Celery root en vessie – celer vařený v měchýři, technika převzatá z klasické francouzské kuchyně. Hutná vůně, koncentrovaná chuť kořenové zeleniny, hedvábná textura řezu. Pokrm Clam bake zase evokuje americkou identitu restaurace: mořské plody, jemná sladkost kukuřice, kouřový podtón a struktura vývaru, který balancuje mezi lehkostí a hloubkou. Nejde o rekonstrukci, ale o přesné znovuprožití chuťové paměti, jak říká šéfkuchař.
Do retrospektivy logicky patří i jídla, která definovala rostlinnou éru EMP. Carrot tartare zde nepůsobí jako náhražka masa, ale jako svébytný texturální objekt: fermentovaná sladkost mrkve, minerální slanost, tuk v mikrodávkách, struktura krájení připomínající klasický steak tartare. Stejně tak práce s ingrediencemi jako Tonburi, slunečnicové máslo či chleby s extrémně dlouhou fermentací ukazuje, jak hluboko se kuchyně ponořila do studia rostlinných textur, olejnatosti, hořkosti a umami.
Retrospektivní menu odhaluje jednu konstantu: Hummovu posedlost texturou. Ať už jde o pružnost masa mladé ryby, krémovost kořenové zeleniny, nebo suchou, až křupavou strukturu moderních rostlinných komponentů – EMP vždy vařila „na skus“. Chuť je samozřejmost, struktura je podpis.
Důležité je i to, co menu nedělá. Nesnaží se šokovat, nepřepisuje minulost, neomlouvá se. Luxus zde není o kaviáru a lanýžích, ale o absolutní kontrole detailu: přesné teploty, chirurgická čistota chutí, ticho na talíři.
Tým, servis a ekonomika zážitku
Eleven Madison Park nikdy nebyla jen o tom, co je na talíři. Servis funguje jako precizně choreografovaná architektura, která dává kuchyni prostor zazářit. Tempo večeře je klidné, téměř meditativní, s dostatečnými pauzami na vstřebání chutí i významu jednotlivých chodů. Personál nepůsobí formálně, ale s lehkostí a jistotou, která vzniká jen tam, kde tým přesně ví, proč věci dělá. Každý detail – od práce s příbory, přes nalévání omáček až po načasování výkladu – podporuje hlavní příběh večera.
Vinné menu EMP bylo vždy rovnocenným partnerem kuchyně. Párování pracuje s jemností, kyselinou, texturou a mineralitou – často s víny z chladnějších oblastí, se zřetelným terroirem a schopností reagovat na zeleninové, fermentované či umami tóny jídel. Vedle vína zůstává klíčovou součástí i sofistikované nealkoholické párování: fermentované šťávy, výluhy z bylin, jemně perlivé infuze či čaje s přesně řízenou hořkostí.
Dvacetiletá kontinuita by nebyla možná bez silného týmu. Eleven Madison Park nikdy nestála jen na jedné osobnosti, byť Daniel Humm zůstává jejím jasným kompasem. Klíčovou roli hrají dlouhodobí spolupracovníci, kteří dokázali přenášet myšlenky kuchyně napříč etapami.
Zůstane nezapomenutelným zážtikem, že jsme měli možnost přímo v kuchyni EMP hovořit s Dominiquem Royem, který detailně popsal filozofii rostlinné éry restaurace – důraz na techniku, strukturu a absolutní respekt k surovině. Vznikl tak na české poměry absolutně uniktání rozhovor z kuchyně jedné z nejlepších restaurací světa. Jeho slova dnes v retrospektivním menu dostávají nový rozměr.
Eleven Madison Park dnes neprodává jen večeři. Prodává čas, soustředění a absolutní pozornost týmu. Cena retrospektivního menu se pohybuje vysoko nad hranicí běžného fine diningu – a to vědomě. Očekávání hosta se za dvacet let dramaticky proměnilo. Dnešní publikum hledá smysl, příběh a autenticitu. Retrospektivní menu EMP tuto poptávku reflektuje – dává hostovi kontext, vysvětlení a možnost pochopit, za co skutečně platí.
Oslava 20 let Daniela Humma v Eleven Madison Park není uzavřením jedné kapitoly. Je to živý organismus, který ukazuje, že špičková restaurace nemusí být rigidní, aby byla konzistentní. Naopak – právě schopnost reflektovat vlastní minulost, přiznat změny a zasadit je do širšího příběhu činí EMP jedním z nejvlivnějších podniků světové gastronomie.
Retrospektivní menu tak není jen o návratu ikonických jídel. Je o paměti chutí, o vývoji textur, o práci týmu a o službě hostům. A především o tom, že skutečná velikost restaurace se pozná ve chvíli, kdy se dokáže podívat sama na sebe s klidem a jistotou.
