Hovězí Hanwoo je považováno za nejluxusnější maso z nabídky, ale přestože je v Jižní Koreji velmi populární, je za hranicemi velmi málo známé. Po vypuknutí slintavky a kulhavky před deseti lety bylo zakázáno vyvážet maso z Jižní Koreje s výjimkou Hongkongu, a tak se export prakticky zastavil. A mezitím jihokorejské hovězí upozadil konkurent z Kobe, který je v Japonsku nejuznávanějším masem Wagyu.
Hanwoo je v Jižní Koreji seriózní záležitost! Krávy Hanwoo jsou poměrně malá zvířata, která obývají Koreu již několik tisíc let. Původně se používaly jako tažná zvířata a teprve od 60. let 20. století s rostoucím blahobytem Jižní Koreje začala být považována za delikatesu. Zřejmě už neměly koho a co táhnout. Stejně jako u Wagyu je tajemstvím chuti Hanwoo rozsah mramorování neboli vláken tuku, která protkávají maso. Toho se dosahuje stravou s vysokým obsahem různých obilovin a kukuřice namísto trávy, s přidanými přísadami jako pivo a v některých případech fermentované borové jehličí.
Majang, masné krámy na asijský způsob
Většina hovězího Hanwoo se prodává na proslulém soulském trhu Majang, který se skládá z 3 000 obchodů a stánků, a je jedním z největších masných trhů v Asii. Vedle desítek jednoduchých restaurací a stánků jsou zde také možnosti nákupu čerstvého hovězího masa a následného zaplacení malého poplatku za pronájem místa na grilování, kde si vybraný steak můžete připravit podle vlastních požadavků. A pozor! Místní řezníci obvykle při bourání rozlišují 120 různých partií, které sahají od svíčkové až po ty nejposlednější části oháňky.
Born & Bred
Nebo můžete zvolit méně dobrodružnou variantu a vydat se do místní vyhlášené restaurace Born & Bred, kterou vlastní řezník druhé generace Jung Sang-won, a která nabízí hluboký exkurz do tajů hovězího masa Hanwoo.
Se svým černým designem a měděnými prvky vypadá podnik Born & Bred spíše jako prodejna luxusního zboží než restaurace. V přízemí je vystaveno maso, zatímco v horních patrech jsou prezentovány skromnější pokrmy. Hlavní dění se odehrává dole v suterénu, kde se menu a atmosféra ještě více zintenzivňují. Místnost je zde rozdělena na dva půlkruhové pulty pro deset zákazníků, které jsou odděleny přepážkou, aby si každá strana mohla užít soukromí. Jung Sang-won sedí na plošině uprostřed před třemi grily se žhavým dřevěným uhlím z dubů, které se těží ve vnitrozemí Jižní Koreje. Hanwoo omakasi může začít!
Čtrnáctichodová exkurze od hlavy až k ocasu
Následuje exkurze o 14 chodech - tedy různých řezů a kvalit Hanwoo masa. Kousky syrového masa barvy červené papriky na bramboráku s kaviárem jsou pro začátek výborou volbou. Nechybí ani tři tlusté trojúhelníky Chateaubriandu se syrovými plátky houby Songyi, místní verze našeho hřibu obecného. Obratně vytvarované do deseti obdélníků se na několik desítek vteřin položí na gril nad dřevěné uhlí, což masu propůjčí lahodnou kouřovost s přetrvávající sladkostí, která pochází z tukového žilkování.
V další části degustace se k překvapení všech stolovníků odhrne nedaleká opona a po kolejnici připlouvá celé hrudí ve visu. Čtvrté a páté žebro je odstraněno pomocí nože - „To jsou ty nejlepší partie," říká Jung Sang-won - a pak se objeví jednotlivé kusy, které se konzumují, některé syrové a jiné tepelně upravené, s plátky černého lanýže nebo marinádami.
Hanwoo vs. Wagyu
Celkově je struktura a hustota různých kusů hovězího masa robustnější a intenzivnější než u Wagyu, ale není o nic horší nebo lepší. Nemá krémovou strukturu jako Wagyu, které připomíná foie gras - některé kusy chutnají jako intenzivně ochucená houba. Možná je to podobné, jako kdybychom se snažili srovnávat nejlepší anglické šumivé víno se šampaňským Grand Cru - obě jsou vynikajícími příklady terroir a odrůd hroznů, s téměř totožnými složkami, ale znatelně se liší. Korejský systém třídění hovězího masa má pět úrovní a je založen na barvě masa, barvě tuku, zralosti masa, struktuře a samozřejmě mramorování. Systém třídění od nejvyššího po nejnižší stupeň je: 1++, 1+, 1, 2 a 3.
Vzhledem k tomu, že se čeká na rozhodnutí o nových vývozních podmínkách, která mají být zveřejněna v květnu tohoto roku, zájem o Hanwoo pomalu roste. Loni v létě Dario Cecchini, toskánský řezník proslulý svou Bisteccou alla Fiorentina, uspořádal několik večeří v Born & Bred, a nyní posílá do restaurace jednoho ze svých řezníků, aby se o mase dozvěděl více. O hovězí Hanwoo je stále větší zájem a Jung Sang-won mezitím sní o otevření první restaurace v Evropě.
Zdroj: ft.com
