Zahrajme si slovní hru. Když řeknu kuře, můžete říct vývar, nebo když řeknu brambory, můžete odpovědět bramborák. A když řeknu jogurt, tak určitě odpovíte Židé. Ne?! Nesmysl?! Je možné, že vás jako první napadla slova jako kyselý, krémový a bílý, ale pokud byste odpověděli židovský, byla by to zatraceně velká pravda.
Jogurt a židovská kultura jsou úzce propojeny již po tisíciletí. Dalo by se říci, že jde o spojení biblických rozměrů. Ve Starém zákoně se píše, že tvarohem (slovo zaměnitelné za jogurt nebo kyselé mléko) byli krmeni Abrahamovi hosté, když navštívili jeho stan. Perské spisy dokonce připisují "jogurtu" podíl na Abrahamově dlouhověkosti a mužnosti. Od Izajáše přes až po Samuelovu 2. knihu se o "tvarohu" mluví s úctou, protože se podával v "panských" miskách. To jistě utvrzuje představu, že jogurt byl základem stravy Izraelitů. To není překvapivé, protože jogurt byl náhodně objeven neolitickým člověkem již v roce 6500 př. n. l. v oblasti zvané Anatolie v dnešním Turecku. Stal se ústředním prvkem jídelníčku velkých chalífů a byl nedílnou součástí jak koření, tak hlavního jídla v celé Levantě a východním Středomoří v západní Asii, v níž se Izrael nachází.
Židovské spojení se dostalo ze Středního východu do Evropy, když krále Františka I. vyléčil z jeho žaludečních potíží židovský lékař vyslaný Sulejmanem Nádherným. Říká se, že lékař putoval z Osmanské říše do Francie pěšky, protože o šabatu nesměl jet na koni. Cestoval se svým osobním stádem ovcí, jejichž mléko zkvasil, aby připravil jogurt pro krále. Po vyléčení krále se lékař vrátil domů, kde byl oslavován jako zázračný muž. Bohužel to nedopadlo dobře pro ovce, které cestou zpět někdo nebo něco sežralo.
Francie zůstala centrem jogurtové aktivity, když židovský vědec ruského původu Ilja Metchnikoff začal studovat pozoruhodné probiotické vlastnosti jogurtu. V návaznosti na studie jiného židovského vědce z Bulharska, Stamena Grigorova, vyslovil teorii, že Bulhaři se dožívají vysokého věku díky jogurtu, který konzumují. Metchnikoff za svůj výzkum obdržel Nobelovu cenu a Grigorov je za své úsilí ve své vlasti zvěčněn. Francouzské noviny a noviny po celém světě vychvalovaly jogurt jako lék na stáří a vtipkovaly, že Bulhaři jsou unaveni pohledem na své stoleté sousedy, kteří prostě neumírají, protože jedí jogurt.
Daniel jako Danone
Když se v roce 1912 sefardský Žid Isaac Carasso vrátil z Řecka do svého domova v Barceloně, přivezl si s sebou lásku k jogurtu a začal ho vyrábět ve svém malém obchodě. Společnost pojmenoval Danone na počest svého syna Daniela a nakonec ji přestěhoval do Paříže. Tam se během holocaustu Daniel, který v té době společnost vedl, setkal s nacismem a antisemitismem a moudře emigroval do New Yorku. Název společnosti amerikanizoval na Dannon Milk Products Inc., a zbytek je, jak se říká, legendární.
S židovským národem však jogurt nespojuje jen historie, ale také jeho bohatá kulinářská tradice, kdy je součástí mnoha blízkovýchodních pokrmů, které Židé připravují. Jemenečtí Židé přerušují půst na Jom Kippur teplou polévkou zom, jejíž hlavní složkou je jogurt. Je přelitá zelenou chilli pálivou omáčkou zvanou zhug a podává se s chlebem kubaneh k namáčení. Podobnou polévku zvanou tarato(r) podávanou za studena si oblíbili židovští kuchaři v Bulharsku. Smíchají jogurt s vodou, solí, olivovým olejem, octem a okurkami a často ji doplní nasekanými ořechy. Původ lze vysledovat u sefardských Židů, kteří byli v 15. století vyhnáni ze Španělska a Portugalska.
Sefardský styl vaření si oblíbila malá skupina Židů Naš Didan, která žije v levantských oblastech Íránu, Turecka a Kazachstánu. Používají jogurt jako velejemnou omáčku, kterou míchají s těstovinami v pokrmu zvaném chatachtuma, podávaném na dolmě (plněné vinné listy, pozn. red.) nebo v ayranu - osvěžujícím nápoji z jogurtu smíchaného s vodou a solí.
A labneh znáte?
Pravděpodobně nejznámějším použitím jogurtu v židovských domácnostech na Blízkém východě je příprava labnehu. Představte si řecký jogurt na steroidech, neuvěřitelně hustý a téměř sýrový. Syrovátka se odkapává déle než den, kdy získá strukturu a vzhled kuličky mozzarelly. Dochucuje se vším možným, od sezamových semínek po za'atar (sušená směs bylinek, pozn. red.) nebo jen citronem a olivovým olejem.
Jogurt se dobře snoubí s mnoha ingrediencemi spojenými s židovskou kuchyní Blízkého východu, jako jsou lilek a máta, ale žádná z nich není oblíbenější než okurka. Ať už se jedná o tzatziki, řeckou verzi s ceděnými okurkami a česnekem, nebo o mast-o-khiar, perský jogurtový dip, je všudypřítomný na většině izraelských talířů meze a nachází své místo vedle izraelského salátu a hummusu.
Pro židovské kuchaře by jogurt měl být každodenní součástí jejich arzenálu. Je to ekonomický, snadný a výživný způsob, jak uctít kulinářskou tradici, která je součástí našeho dědictví již po staletí.
Zdroj: myjewishlearning.com
