Stále populárnější trutnovská restaurace přivítala jednoho z nejznámějších barmanů světa. Londýňan Pavel Tvaroh spolu se šéfkuchařem Tomášem Levým vystřihli dohromady menu, ze kterého by se kde kdo posadil na zadek.
A nejenom u nás. Pavel Tvaroh, mistr molekulární mixologie, je snad po celém světě známý tím, že dokáže patrně jakýkoli drink přetavit do něčeho, co drinkem na první pohled absolutně není. Hory a sezona – dva hlavní průsečíky kreací barmana i šéfkuchaře, které před pár dny ve Vejmrdě vystřihli, by jinde zaujaly klidně i michelinské komisaře. Tady jsem ale v Trutnově, dámy a pánové.
„Pavel si pro vás připravil sedmichodové menu, kterému my z Vejmrdy, budeme snad zdárně sekundovat v podobě snacků a malých jídel,“ přivítal hosty celkem skromně Tomáš Levý. „Pojďme si to spolu užít.“
„V baru Lounge Bohemia děláme něco, čemu se říká molekulární mixologie, což znamená, že z baru ne všechny koktejly chodí k hostům jako tekutiny. Hrajeme si s texturou alkoholu, takže z něj děláme džemy, gely, různé zmrzliny a podobně. Od jara jsme měli jarní menu, teď už máme podzimní, kde veškeré chutě jsou postavené na dřevech a vůbec věcech z lesa,“ vysvětlil hned v úvodu Pavel Tvaroh známý tím, že se sice nechá vyfotit, dá si ale většinou záležet na tom, aby mu na fotce nebylo vidět do tváře. Je to u něj o tajemství navíc, protože tím prvním a nejvýznamnějším jsou jeho receptury, díky kterým je schopen uhranout hosta během několika málo vteřin.
První chod-nechod v jeho případě byl ručník se skleničkou tekutiny – tou se suchý ubrousek zalije a vznikne velmi praktický vlhčený ubrousek. Ten byl potřeba v podstatě po celý večer, drtivá většina pokrmů se totiž konzumovala holýma rukama. To ale nebylo všechno. Na tácku - mimo zmíněných dvou nekonzumovatelných složek, ležela ještě jedlová šiška naložená v Myslivci a panák Staré Myslivecké Reserve. Tím mohl tedy večer začít.
Co proslulý barman sliboval, to prakticky i splnil. V průběhu večera měla malá skupinka hostů komorní degustace šanci ochutnat želé koktejl servírovaný na maketě lebky s wow-efektem perlení, slízávat medový drink z pařezu, z jehož útrob bylo potřeba nejprve vydolovat lžíci, nebo se třeba dotknout vznášejícího se pěnového obláčku a následně jej v ústech „zakápnout“ tinkturou z květináče, nad kterým se tento obláček vznášel. Hostům v puse praskaly koktejly ve tvaru křepelčího vejce či vlašského ořechu. Ovšem nejdokonalejší kreací Tvarohova menu se zdá být kaštanový sníh servírovaný v nádobě připomínající skleněného ježka. Krásnou lžící jste si nanesli sníh na jazyk, ucítili moment chuťové dokonalosti a pak se vše rozplynulo do nenávratna.
Nejinak tomu bylo i v případě kuchařské části tohoto večera. Tomáš Levý předvedl několik svých signaturních postupů a servisů, navrch přidal novinky, které neuvidíte nikde jinde - jen v trutnovské Vejmrdě, které osobně šéfuje. Už v době lockdownů se mohlo pár lidí v Bratislavě a následně jistá skupina lidí v Praze ujistit v tom, že mimo kuchařinu je Levý také zdatným pekařem. Nepřekvapilo proto, že jedním z highlightů večera byla dokonalá brioška. „Ta brioška nepotřebovala kolem sebe nic jiného a to stačí,“ pochvaloval si u našeho stolu šéfkuchař Josef Pindur, který si tuto konstelaci v kuchyni nenechal také ujít. Vejmrda nastavila hodně vysoko laťku hned prvním snackem ve tvaru miniburgeru, který působil dokonale. Sousto křuplo, chuť intenzivní tak akorát, mělo dvě výrazné ingredience… Totálně skvělé. Dýňová buchta k trhanému jehněčímu nebo z obláčku suchého ledu vystupující perfektně připravená kroketa z bažantího stehna neměly k bezchybnosti zmiňovaného prvního snacku vůbec daleko
Vejmrda je v podstatě půl roku otevřená restaurace, kuchaři neměli v tomto prostředí zatím možnost „sáhnout“ si na vše, co rok nabízí, přitom působí kompaktně, zdravě sebejistě a servíruje hostům plnohodnotná gurmánská jídla, ne „kuchařské pokusy“. A přítomnost někoho, jako je Pavel Tvaroh, který je ochoten se zde podepsat vlastně pod polovinu menu daného včera, být parťákem Tomáši Levému, to celé podtrhuje. A je docela zřejmé, že Pavel nebude jediným hostem v kuchyni, který se ve Vejmrdě objeví.
