Od Gordona Ramsayho přes Nicolase Saleho až po Arnauda Donckeleho. Šéfkuchař původem z Ostravy, který působil v michelinských restauracích po celém světě a ve Francii pro restauraci Maison Kieny obhájil hvězdu Michelin Guide, v Praze předvedl, co znamená vařit michelinskou hvězdu.
Po nahlédnutí do životopisu šéfkuchaře Josefa Pindura vám musí být jasné, že to byla ojedinělá příležitost. Nemusíte nikam cestovat, nemusíte organizovat hotely, vlaky, letenky… Jeden z nejlepších českých kuchařů po letech strávených v cizině zůstal na chvíli v Praze a jako rozlučku s metropolí uspořádal v Augustine a Luxury Collection Hotelu dva večery s přehlídkou svého degustačního menu, Menu podle Josefa Pindura.
Kombinace – luxusní hotel plus luxusní šestichodové menu z rukou skvělého šéfkuchaře a k dispozici místní sommelier, si zaslouží speciální atmosféru. O tu se postaralo champagne a šest druhů různých kanapek, které přímo z kuchyně kuchaři roznášeli a nabízeli postupně příchozím hostům ještě před tím, než nás personál usadil ke stolům. Uvolňující atmosféru doplnila živá hudba, ale především ji pozvedly bublinky ve sklenicích v kombinaci s bazalkovo-tomatovým lízátkem, které se doslova rozplynulo na jazyku. Následovala kukuřičná variace (tatarák, espuma, karamel) v košíčku z polenty; pasta z tuňáka se spálenou paprikou, kuřecí paštiky posypané prachem z hub a doplněné o lískové oříšky. Telecí tatarák s pěnou z parmazánu, ve které trůnilo silně zredukované consommé z hovězí oháňky, a také se smaženým šnekem v másle, který v kombinaci s potočnicí (jak říká Josef – Cresson) a doplněný o konfitovaný žloutek silně připomenul francouzské kořeny šéfkuchařova umu. „Z toho bude jednou normální chod,“ míní o šnečím pokrmu Josef Pindur.
Každé jídlo má svou story
Už usazeni a uhranuti atmosférou, vínem i kanapkami, které jako na běžícím pásu velmi štědře kuchaři mezi hosty posílali, jsme mohli očekávat mnohé. Ty kanapky to naznačily dostatečně. A dočkali jsme se.
Šéfkuchař hned na začátku nasadil laťku hodně vysoko, když na svém signature talíři servíroval první ze šesti chodů, Kachní vnitřnosti – špenátové pyré – cibulové variace – majoránkový olej. Celkem tři cibulové variace perfektně doladil karamel, který byl v zajímavé kombinaci s kachními vnitřnostmi. Decentně přelité majoránkovým olejem jídlo chutnalo velmi vybalancovaně, ovšem největším překvapením bylo několik kuliček čisté citrónové redukce, která v tomto případě chuťové pohárky hosta staví do pozoru. „To jsou všichni dohromady – Gordon, Nicolas i Arnaud. Je ale milion variací, jak kachní vnitřnosti udit dohromady třeba na špejli, pak je obalit a pracovat s nimi dál. No a první, co jsem se v restauraci K2 v Lyonu naučil, byla espuma z cibule. Protože jsem ji miloval! Já jsem vlastně všechny ty svý kluky, mé vzory poskládal na jeden talíř – a tohle je ono.“ Skvělý start.
Každé jídlo šéfkuchaře, které chce svým hostům se vší vážností a koncentrací odprezentovat, má nějaký příběh, inspiraci, nějaký motiv. „Za každým tímto dishem mám story,“ říká Josef u stolu, když už je vše hotovo, snězeno, vypito… Tak daleko ale ještě nejsme, pojďme na to popořádku.
Z úplně opačného úhlu na nás zaútočil druhý pokrm, Konfitované vejce – kaštanové pyré – špek – cibulová omáčka. Ano, čtete správně. Je to totální útok na základní geny Středoevropana – jinak to snad ani popsat nejde. Vejce, které je připravené na hranici dokonalosti se samozřejmě, z našeho pohledu, parádně snoubí jak se špekem, tak s cibulí. K tomu kaštanové pyré… Tento pokrm představuje něco, co už dávno znáte, co máte v sobě zakódované, co vám pomůže připomenout si, odkud pocházíte.
Pokud alespoň okrajově práci Josefa Pindura sledujete, tak jste následující servis museli očekávat. Dvoubarevná těstovina – hovězí oháňka – petržel – šťáva z kysaného zelí byl hodně dokonalý chod, který na první pohled zaujme i na jeho instagramovém profilu. Je to bezpochyby jeden z jeho signature pokrmů. „Toto je moje inspirace z dob, kdy jsem pracoval v Itálii. Tam měli raviolu s masem z oháňky a já před tím vůbec netušil, že právě oháňka může mít tak zajímavou strukturu. Chtěl jsem na tom pokrmu pracovat dále, rozvíjet jej. Začal jsem to skládat dohromady – vývar a tak dále, najednou to má tento feeling,“ popisuje Josef Pindur neuvěřitelně zajímavý moment kyselosti, který nenápadně vystoupí nad chuť těstoviny a masa v ústech.
Zatím chuťově nejvýraznější pokrm předvedl šéfkuchař v podobě Uzený siven – lilkové pyré – Minestrone omáčka. A právě o omáčku zde šlo především. Ta se totiž výborně doplňovala se silně zauzeným rybím masem. Krásný plating to jenom podtrhnul. „Miluji Provence,“ zamyslí se náš šéfkuchař, „protože miluji zeleninu. A toto je především zeleninová omáčka. To na prvním místě. Představ si, že jsem z 25 kilogramů zeleniny udělal dva litry omáčky. Navrch je v ní infuze z bazalky, máty a parmazánu, a to ve skutečně velkém množství. Potřebuješ alespoň porci o velikosti poloviny lžíce, aby ti omáčka zalezla do všech zákoutí pusy.“ A ta ryba? „Tentokrát jsem nemohl použít rybu z pobřeží, takže jsem místo toho udělal alsaskou variaci. Je to pro mě spíše taková zeleninová bujabéza. Takto vznikají ty skvělé věci – prostě náhodou. A pokud budu vařit opět ve vnitrozemí, tak už recepturu měnit nebudu.“
Předposlední chod této parády Jelení hřbet s dokonalou redukcí zvěřinové šťávy, se zdál ze začátku jako perfektně připravená klasika, ovšem než jste narazili na sladkost kaštanů. Ta totiž toto jídlo posunula o dva levely nahoru. „Takový jelení pokrm jsme měli postavit spolu s Nicolasem Salem, tak jsme byli domluveni,“ vzpomíná Josef. „Omáčka je inspirace od Nicolase Decherchia, protože jsem v životě lepší neochutnal, ale ještě jsem ji více vyladil podle mých preferencí. Ale v Alsasku mi navíc chytla ještě jiný drive, chutná prostě jinak.“
Dezertem Růže – mandle – liči – jogurtová zmrzlina Josef Pindur celé degustační menu krásně korunoval. V chuti i vůni dezertu skutečně dominovala růže, ale bez jakéhokoli náznaku kýče či nepříjemných aromatických kudrlin. Skvělá volba na závěr. „Ten dezert jsem vytáhnul z Tchaj-wanu po hodně dlouhé době, protože jsme před tím měli něco podobně najetého v restauraci Vague d'Or jednoho z mých guru, Arnauda Donckeleho a já si říkal, že to někdy musím připravit znova. Ať jsou ty chutě co nejblíže těm, které jsem poznával přímo v místě jejich vzniku. Ale tam jsem nebyl cukrářem, ten recept nemám, takže jsem celý dezert vytvořil od základu podle svého, a do budoucna bych na něm ještě rád zapracoval,“ vysvětluje úspěšný šéfkuchař.
To nejlepší nám odletí
Sedíme u stolu s Josefem Pindurem a dopíjíme champagne, večer končí. Ovšem mimo to končí i krátká zastávka mladého šéfkuchaře v Praze. Po několika rozjednaných projektech na domácí půdě přijímá nabídku a odlétá na opačnou stranu zeměkoule předvádět své umění. Třeba na rok, třeba na ještě delší dobu. Kuchaře s jeho zkušenostmi a úspěchy sledují totiž nejenom inspektoři prestižního Michelin Guide, ale po celém světě také Head hounteři a různí movití lidé, kteří prvotřídního profíka v kuchyni dokáží ocenit po všech stránkách. Jak moc to umíme u nás? Jsme připraveni pozvednout gastronomickou kulturu na vyšší stupínek nebo se uspokojíme s tím, co máme? Je úžasné, že máme dvě jednohvězdičkové restaurace zapsané v průvodci, ale stále je to žalostně málo. A navíc, za poslední roky se nic nezměnilo. Přitom talenty se zjevně rodí i u nás. Josef Pindur tímto jednorázovým počinem nastavil laťku podobným hostingům hodně vysoko. Prezentace jeho invence, textur, chutí a jejich kombinací byla po dva večery v Praze více než dostačující. Všude jinde by to bylo opět na hvězdu. U nás je to něco, na co by se nemělo zapomenout. Doufejme jenom, že se Josef Pindur jednou opět do České republiky vrátí, aby své umění mohl kontinuálně převádět ve své vlastní restauraci.
