Michelinský šéfkuchař Thomas Keller se může pochlubit cenou Green Star za přínos v oblasti udržitelné gastronomie.
Tato nová ocenění z dílny průvodce MICHELIN byla udělena vůbec poprvé a to během virtuální události "Family Meal" 27. října tohoto roku v Kalifornii (USA). Průvodce hodnotil nejen původ a udržitelnost používaných surovin v podniku, ale také se zaměřil na samotnou ekonomiku podniku. Sleduje se způsob nakládání s odpady, hospodárnost při spotřebě energií a dokonce se posuzuje prostředí, ve kterém zaměstnanci restaurace pracují.
"Green stars" (zelené hvězdy) byly uděleny sedmi restauracím a jejich šéfkuchařům. Oceněni byli: Thomas Keller za jeho The French Laundry, Alice Waters za Chez Panisse, Dominique Crenn za její Atelier Crenn, Michael Tusk za Quince, Kyle Connaughton & Katina Connaughton za jejich Single Thread, Matt Kammerer za Harbor House Inn a Nancy Silverton za Osteria Mozza.
A za co si vlastně Thomas Keller zelenou hvězdu zasloužil?
Restaurant The French Laundry v Kalifornském Napa byl od samotného začátku (otevřen v roce 1978) navržen tak, aby využíval ingredience vlastní produkční zahrádky a od okolních farmářů. Poté, co v roce 1994 převzal Thomas Keller podnik pod svá křídla, rozhodl se posunout využití lokálních surovin na vyšší úroveň. Z původních šesti záhonů vyrostla biodynamická zahrada o rozloze tří akrů, z níž se stal ikonický zdroj většiny zeleniny, ovoce a bylin pro chod podniku. Z malého kruhu přátelských farmářů se vyvinula silná síť zemědělských odborníků (kdyby to nebyla Amerika, nebál bych se použít označení družstvo), které spojuje jednotná filozofie přístupu k trvalé udržitelnosti.
Kellerova tříhvězdičková kulinární filozofie je založena na víře, že proces vaření je stejně důležitý jako samotný hotový pokrm. A pro Kellera tento proces začíná dlouho předtím, než se v kuchyni objeví jakékoli přísady - začíná se na farmě, na poli nebo v místních vodách. Thomas Keller říká: "Chcete-li získat absolutně nejlepší ústřicový sabayon, základní prvek našeho ikonického amuse bouche (známý pod názvem ústřice a perly, pozn. red.), musíte začít s péčí o ústřice a lovit je, když jsou na svém vrcholu." Jak Keller skvěle napsal ve své první kuchařské knize v roce 1999, „úcta k jídlu je úcta k životu“. Tento přístup a životní styl vyvrcholil v pečlivě provázanou síť dodavatelů, která sdílí tytéž hodnoty a úctu k životnímu prostředí.
Neusnout na vavřínech
V roce 1994, kdy šéfkuchař Thomas Keller poprvé převzal yountvillský podnik, byl v areálu restaurace vysazen vavřín. Strom roste a zásobuje každou z Kellerových restaurací dodnes. Krásný důkaz udržitelnosti propojený hmatatelnou minulostí.
Nezůstalo však pouze u péče o samotné ingredience a jejich původ. Ještě dříve, než se začaly v globálním měřítku řešit emise uhlíkových plynů a změna klimatu, začal Keller pracovat na zlepšování ekologické stopy své restaurace - tedy snažil se ji eliminovat. Například zcela přepracoval systém vodního hospodářství, zprovoznil tepelné čerpadlo a vodu začal recyklovat.
V roce 2014 pak podnik dokonce uzavřel kvůli kompletní „zelené“ transformaci kuchyně a pozemků. Výsledkem několika měsíců trvající rekonstrukce byla pasivní budova s nízkým dopadem na životní prostředí napájená sluncem a s minimálním tepelnými ztrátami.
"Musíme o udržitelnosti přemýšlet několika různými způsoby. Jedním jsou samozřejmě přísady, které používáme v našich restauracích. Důležitá je ale také udržitelnost komunit. Naším úkolem je pracovat s nimi a podporovat je,“ řekl Keller při virtuálním udělování "zelených cen".
Zemědělci, rybáři a pastevci, ti všichni jsou nedílnou součástí našeho ekosystému, bez kterého není možné udržitelný život na naší planetě. Ve French Laundry se na to nezapomíná a Thomas Keller ve své nové kuchařce jasně připomíná, že bez nich by nebyl tam, kde je nyní. „The French Laundry je ojedinělá restaurace, která umožnila zhmotnit kolektivní filozofii biodynamického zemědělství v úzké spolupráci s lokálními dodavateli. Jim patří uznání za 42 let trpělivého budování naší komunity."
Ocenění "Green Star", která byla pro tento rok udělena průvodcem MICHELIN, mají za cíl zviditelnit a ocenit ty (jako je např. Thomas Keller), kteří se snaží o to, aby i za 42 let bylo co pěstovat a vařit.
Rozhovor s oceněnými kuchaři a celá událost je ke shlédnutí ZDE.
