Loňská zima naznačovala, že rok 2020 bude úspěšným rokem i pro Matildu Shnurovou, známou petrohradskou investorku a tvář luxusní restaurace CoCoCo, která se nacházela blízko Ermitáže.
Začátkem roku se Rusko připravovalo na udělování elektronických víz evropským turistům a očekávalo se, že Moskvu a Petrohrad začnou objevovat i zájemci o špičkovou gastronomii. Díky tomu, že se měly ve městě také odehrát události jako fotbalové mistrovství Evropy a významné ekonomické summity, restaurace i jiné oblasti turistických služeb očekávaly nárůst všech druhů návštěvníků.
Právě proto začala Matilda Shnurová pracovat na třech nových projektech. Plán byl následující: CoCoCo se rozdělí a vytvoří se tak dvě nové restaurace, špičková CoCoCouture a méně formální CoCoCo Bistro. Starý prostor podniku CoCoCo se se přetransformuje na restauraci Bio My Bio, která bude reprezentovat "Slow Food", koncept, který se vyhýbá cukru, lepku a laktóze, což podle Shurové na ruské restaurační scéně chybí.
Zdroje jsou a budou!
Všechny tři podniky - dva měly být otevřeny v dubnu a jeden v květnu – byly již téměř připraveny na své otevření, tudíž také za bodem, odkud nebylo návratu. Na jaře přišla pandemie koronaviru a všechny potenciální hosty zahnala zpátky do jejich domovů. Vystudovaná biochemička však nečelila v té době pouze viru, ale také veřejně propíranému rozchodu se svým (v té době již bývalým) manželem Sergeyem Shnurovem, ikonou ruské hudební scény a leadrem kapely Leningrad. Manželství se nevyvedlo a tak Matilda oprášila svou dětskou lásku k vaření a vrhla se na restaurační byznys.
„Když jsem před osmi lety otevřela CoCoCo (s šéfkuchařem Igorem Grishechkinem), lidé nejedli místní suroviny,“ vzpomíná Shurová. "To bylo totiž před sankcemi. Všichni kuchaři používali ingredience primárně z Itálie nebo Francie. Mohli jste najít i opravdu dobré jídlo, ale pouze s dovezenými evropskými nebo světovými surovinami. Když jsem otevírala, chtěla jsem se pokusit vytvářet kvalitní pokrmy z místních surovin. Byl to v té době originální koncept, po vzoru skandinávské gastronomie."
Bistro, bistro!
Na otázku, zda přizpůsobila svůj koncept aktuální situaci a městu bez turistů, bez váhání odpovídá: "Plány neměníme, v bistru, které se nakonec otevřelo až v červenci, to není zas tak špatné. Je to velmi srozumitelné jídlo, je to prostě jen bistro. Podáváme jednoduché a pohodlné jídlo jako například hamburgery nebo pizzu. Lidé to milují. Podnik je umístěn v parku na ostrově New Holland a lidé se tam chodí rádi procházet. Nyní máme jen 42 míst, takže jsme často plní a jsme spokojení.“
Připouští, že s restaurací Bio My Bio, která byla otevřena v srpnu, je to jednoznačně obtížnější. "Je to velká restaurace. Kvůli rozestupům a omezení možnosti plně obsadit svou kapacitu, máme k dispozici pouze 70 míst. Prosadit novou restauraci je vždy náročné. Další překážky teď ale přinesla pandemie, kvůli které jsme přišli o možnosti pozvat mezinárodní kritiky a novináře, nebo pořádat večírky či večeře u vína.“
Nejvíce Shnurová sázela na podnik CoCoCouture, který se měl otevřít v prosinci. CoCoCouture má být "zážitkovou" restaurací navazující na koncept a vysokou úroveň, jakou reprezentovala původní CoCoCo. Bude to místo s komplexními vizuálně výraznými pokrmy, mezi které bude patřit například "signature dish" - vejce Fabergé vytvořené z bílé čokolády s kaviárem, holandskou omáčkou a zlatem. Připomíná slavný velikonoční klenot, který car Alexandr III. každý rok daroval císařovně Marii Fjodorovně. Nebo ohromující crème brûlée, které bude ve formě portrétu.
World’s 50 Best zatím není na pořadu dne
Shnurová je realistická ohledně výzev, které před ní stojí. Restaurace, která by za normálních okolností jistě přitahovala movité milovníky jídla z celého světa a bojovala o umístění v seznamu World’s 50 Best (CoCoCo byla pod čarou), musí zatím na svou slávu počkat. Nic jiného ani dělat nemůže. "Tuto situaci nemáme jak vyřešit," říká. "Musíme jen počkat."
Dokázala si přesto udržet většinu svého personálu (kromě těch, kteří odešli z osobních důvodů) a udržovat týmového ducha. "Jsem velmi optimistický člověk," říká. "Je to moje přirozenost. Velkou podporou pro mě je můj tým. Snížila jsem jim sice o 20 % platy, ale podporovali jsme se vzájemně. Snažili jsme se být optimističtí. Příprava a otevírání nového projektu nás motivuje a udržuje zdravou a pozitivní náladu. Kdybychom otevřeli a pak měli dočasně zavřít a poté znovu otevřít, nebylo by to stejné. Takto byli všichni natěšení a plní očekávání z nového projektu, pracovali jsme mezitím na designu a servisu (například talířích a chutích). Začali jsme Bio My Bio rozvozem a nečekali jsme, co bude. Rozhodli jsme se prostě nečekat."
