Elena Reygadas: nejlepší šéfkuchařka světa

Elena Reygadas: nejlepší šéfkuchařka světa

Giulia Sgarbi Giulia Sgarbi foto: se svolením restaurace Rosetta

Cesta mexické šéfkuchařky Eleny Reygadas k úspěchu v gastronomii zahrnovala mnoho tvrdých lekcí a neúnavné hledání rovnováhy jak ve vaření, tak v osobním životě. V době, kdy byla vyhlášena nejlepší šéfkuchařkou světa pro rok 2023, se majitelka restaurace Rosetta v Mexico City zamýšlí nad svým životním příběhem a prozrazuje, proč se chce o záři reflektorů podělit s co největším počtem žen.

Eleně Reygadas trvalo dlouho, než se stala středem pozornosti. Potichu mluvící, kudrnatá 46letá matka dvou dětí zjevně neodpovídá představě drsné a posedlé šéfkuchařky, kterou si moderní kultura vytvořila díky televizním seriálům. Vzpomeňme například sérii Medvěd, Bod varu nebo film Menu. Přestože je Reygadas na opačném konci spektra, zůstává silou, se kterou je třeba počítat.

Je jednou z klíčových postav současné mexické gastronomické scény a svůj čas dělí mezi kuchyně svých pěti restaurací v Mexico City, od rafinovaného podniku, za kterým se jezdí z celého světa (Rosetta), přes několik neformálních konceptů, které si místní strávníci velmi oblíbili (Lardo, Café Nin a Bella Aurora), až po pekárnu, která si vydobyla vlastní kultovní status (La Panadería de Rosetta). Po většinu svého života se však Reygadasová snažila vžít do své vedoucí role.

„Neuvědomovala jsem si, nebo jsem to možná nechtěla vidět, možná jsem se to bála pochopit, že existuje mnoho mladých dívek, které ve mně vidí vzor, “ začíná šéfkuchařka. „V určitém okamžiku jsem musela přijmout osobu a postavu, kterou jsem se stala, protože nemám zrovna "extrovertní osobnost", ale cítila jsem, že je to zodpovědnost. Kdybych to neudělala, bylo by to ode mne sobecké.“ 

Být nejlepší šéfkuchařkou Latinské Ameriky

Téma je aktuální, protože Reygadasová je nyní držitelkou jednoho z nejvyšších ocenění kulinářského světa: titulu Nejlepší šéfkuchařka světa, který v minulosti získaly takové gastronomické kapacity jako Dominique Crenn a Ana Roš. Hlasovalo o tom více než 1000 odborníků z celého světa. V červnu stane na pódiu v působivém komplexu City of Arts and Sciences ve španělské Valencii, aby převzala svou trofej před dalšími uznávanými osobnostmi světového pohostinství a nejvlivnějšími médii v oboru - a je odhodlána využít platformu, kterou získala, ve prospěch žen na všech úrovních potravinářského výrobního řetězce.

 

Pro Reygadasovou to není první ocenění: již v roce 2014 byla zvolena nejlepší šéfkuchařkou Latinské Ameriky. Od té doby se však podle jejích slov mnohé změnilo. „S přibývajícími lety jsem více vyzrála, a to jak jako člověk, tak jako kuchařka,“ svěřuje se. „Teď už chápu, že restaurace mají velkou moc. Chci si dobře hlídat, co vařím a od koho nakupuji, chci, aby vše bylo chutné, chci, aby můj podnik byl velmi příjemný a lidé se cítili vítáni. Co jiného bych také jako vlivná osobnost, kterou jsem se stala, měla dělat?“ 

Moc, o které mexická šéfkuchařka mluví, má podobu kulturní autority: schopnost ovlivňovat rozhovory, které se celosvětově vedou nejen o gastronomii, ale také o společnosti, životním prostředí a kultuře. Restaurace by podle ní neměly být jen místem potěšení, ale také místem sdílení myšlenek a hlubších úvah.

Reygadas touto filozofií žije a dýchá. Jedním z jejích nejnovějších projektů je vydání série sešitů - cuadernos, jak jim říká ve španělštině, jejichž cílem je přiblížit strávníkům hlubší pochopení gastronomie.

„Ve světě, jako je ten náš - zdevastovaném klimatickými změnami, sociální nerovností, systémovým násilím, sexismem, rasismem a degradací politického života, abychom zmínili jen některé z mnoha neduhů, by restaurace měla poskytovat platformu pro reflexi a pozitivní přínos společnosti,“ uvádí se v úvodu cuadernos. V každém z nich Reygadasová vybírá úryvky z akademických učebnic nebo jiných výzkumných prací a předkládá je přístupnou formou spolu s informacemi o pozadí a vlastními úvahami.

Zabývají se různorodými tématy, jako je vliv neoliberalismu na moderní stravování, role, kterou v Mexiku hraje zemědělský systém milpa, nebo dopad národní potravinové politiky na společnost a kulturu země. Nabízí jedinečný pohled do mysli šéfkuchaře - přesahují ingredience, kuchařské techniky a praktické aspekty restauračního provozu a nahlížejí na gastronomii jako na místo, kde se sbíhají biologické, sociální, ekonomické, politické a kulturní síly.

Její otec ji vždycky povzbuzoval, aby ochutnávala všechno, a zasel do ní semínko, které přerostlo v obdiv k rozmanitým kulturám a chutím, které tvoří Mexiko. V měsících následujících po pandemii se Reygadasová rozhodla proniknout do této fascinace a procestovat zemi. To, na co narazila, však nebyly nové ingredience nebo technika, kterou neznala - ale země, v níž ženy stále bojují o to, aby se jim dostalo příležitostí, které si zaslouží.

„V Mexiku existuje mnoho veřejných kulinářských škol, ale i když může být školné zdarma, stejně musíte platit za suroviny a studijní materiály, a pokud nebydlíte ve městě, potřebujete bydlení a peníze na jídlo,“ říká. „Zejména na venkově, pokud má rodina čtyři děti, pošle muže studovat na kulinářskou školu, protože ženy jsou ty, které pomáhají v domácnosti. Přišlo mi to jako paradox, že to téměř nikdy nejsou ženy, kdo má příležitost, přestože jsou to ony, kdo vaří.“

Tato zkušenost ji přiměla k vytvoření stipendia s názvem "Beca Elena Reygadas", které pokrývá náklady na ubytování a život mladým ženám, které chtějí studovat gastronomické umění, ale nemají na to prostředky. Přestože má šéfkuchařka jen na Instagramu více než 50.000 sledujících, nepropagovala tuto iniciativu na svých sociálních kanálech a rozhodla se obrátit přímo na kulinářské školy, aby zjistila, jaký to bude mít dopad bez mediální pozornosti, která by nevyhnutelně následovala po veřejném oznámení. Během měsíce obdržela více než 300 žádostí o několik stipendií. Šéfkuchařka nyní plánuje iniciativu co nejvíce rozšířit s podporou externích partnerů.

„V Mexiku nemáme takovou kulturu filantropie jako ve Spojených státech a v Evropě - takovou tu myšlenku vracení peněz společnosti, pokud jste byli privilegovaní nebo jste měli štěstí a dařilo se vám,“ vysvětluje. „Ale cítila jsem, že jsem ve své kariéře dospěla do okamžiku, kdy už nejsem mladá dívka. Byla řada na mně, abych něco dala novým generacím, nebo v tomto případě mladým ženám na mexickém venkově, které chtějí studovat gastronomii, ale nemohou.“ 

Mexická realita pracující ženy

Reygadasová si poprvé všimla nedostatku žen v profesionálních kuchyních během své praxe, kdy viděla, že restaurace příliš často vedou muži a ženy jsou odsunuty do cukrárny. Po narození své první dcery se přestěhovala z Londýna zpět do rodného Mexico City s cílem stát se vedoucí vlastní restaurace. Poté, co si našetřila nějaké peníze provozováním soukromého večerního klubu, vybavila staré sídlo starožitným nábytkem, který nakoupila na trzích a ve výprodejích z druhé ruky, a v únoru 2010, krátce po narození své druhé dcery, otevřela restauraci Rosetta.

Tak začal Reygadasové dvojí život - jako často soupeřící role matky a šéfkuchařky. „V Mexiku jsou ženy stále těmi, které mají na starosti děti a domácnost. Považuje se to za samozřejmost,“ říká. „Pro mě to byla největší výzva: být matkou a zároveň kuchařkou, která vlastní restaurace, jež otevírají brzy a zavírají pozdě. Nechtěla jsem, aby mé dcery měly pocit, že je kvůli své práci opouštím, ale zároveň jsem chtěla, aby se cítily mou prací vedené a podporované. Měla jsem pocit, že se musím rozdělit na malé části, abych mohla být v obou světech.“

Dnes jsou šéfkuchařčiny dcery - Lea a Julieta - v pubertě a matčina síla je pro ně vším. Líbí se jim, že Reygadas je tak uznávanou osobností v restauračním průmyslu, a chápou, jaké oběti musela přinést, aby mohla vést úspěšný podnik a zároveň vychovávat rodinu. Od roku 2014 se Rosetta dostala do osmi vydání žebříčku 50 nejlepších restaurací Latinské Ameriky a v roce 2022 debutovala také v rozšířeném žebříčku 50 nejlepších restaurací světa, kde se umístila na 60. místě.

Při vstupu do světového povědomí si chce Reygadas s sebou vzít co nejvíce z Mexika. Zdůrazňuje, že to, co dělá její zemi jedinečnou, je koexistence několika kuchyní, kultur a dokonce i epoch. „Můj domov, Mexico City, je místem, kde vedle sebe žije mnoho Mexik. Je tu stále Mexiko předků, ale existuje i současné Mexiko. V současnosti je vidět mnohost dob a plynutí času a to je jedinečné,“ zdůrazňuje.

„Jídlo tu není jen na ulicích a v domech lidí, ale také na nástěnných malbách a v naší kultuře. Staré kultury tu zůstávají, nezmizely a o Mexiku je mnoho věcí, o kterých se ještě nemluvilo. Jsem kuchařkou uprostřed největší, nejsložitější a nejrozmanitější metropole světa, která má neuvěřitelné bohatství ve své kultuře a gastronomii. Jako kuchařka se cítím být produktem toho všeho.“

Úvahy o své zemi a mnoha kulturách, které v ní žijí, šéfkuchařku přivádějí zpět k jejímu nadcházejícímu ocenění. „Chci se o toto ocenění podělit se ženami, které denně vaří,“ říká. Možná podvědomě se postaví o něco rovněji a zklidní hlas, čímž si v místnosti vydobude prostor, který jí náleží.

„Nemyslím tím jen kuchařky v profesionálních kuchyních. Je to pro všechny ženy, které denně vaří doma a které jsou zároveň matkami a živitelkami. Chci podpořit vedoucí postavení žen v restauracích. Už jsem s tím začala, ale chci toho udělat ještě víc.“

Zdroj: theworlds50best.com

 

Jeden z lídrů československé koktejlové scény, průkopnický Mirror Bar, který byl letos nominován na několik ocenění v oboru, odhaluje své nové koktejlové menu v podobě 88stránkové tištěné knihy...
Od champagne až po španělskou cavu, od rakouských veltlínů až po plná toskánská červená vína. Tržnice Brno zažila jednu z nejzajímavějších vinných degustací sezony.
Každou vteřinu sjede z plnicích linek na celém světě údajně 36 lahví whisky. Toto množství se samozřejmě nevypije pouze v podobě „čistých panáků“. A tak na scénu vstupují více či méně sofistikované...
„Sladké mě nikdy nenaplňovalo, dokud jsem si jej nezačal připravovat sám. Vždycky jsem ale měl rád neobyčejné věci,“ říká úspěšný cukrář Vlad Ryasnyy a poodkrývá tak podstatu svého umění. Fascinují...
Po osmi letech skončila v pražské pětihvězdě známá asijská restaurace Spices a na její místo nastoupil koncept Monastiq vedený šéfkuchařem Michalem Horváthem. V Mandarinu nastala nová gastronomická...
Nejenom profesionálové v gastronomii znají velmi dobře pocit těžkých a unavených nohou, který se během dne zhoršuje a k večeru je stále více citelný. V gastronomii dvojnásob, protože večer pracovní...
Gastro na Moravě rozhodně neznamená pouze Brno. Šéfkuchař Otta Vašák se svým týmem to v Restaurantu Essens dokazuje v plné míře.
Nápis HEROES důmyslně zvýrazněný v logu podniku The Roses ukazuje, kdo už sedm let úspěšně dobývá brněnskou kávovou scénu. Bratři Vojta a Matyáš Růžičkovi importují zelenou kávu, praží ji, provozují...
Když se snoubí umění špičkových českých kuchařů s talentem šéfa londýnské michelinské jednohvězdy a sommeliera, který šéfuje vinné selekci ve slavné restauraci s třemi hvězdami Michelin Guide,...